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近日,化學博士、聯合利華首席科學家、烈酒重度愛好者孟晟受邀參觀可雅酒莊,在深度探訪了可雅白蘭地的生產過程后,對可雅白蘭地的微醺給出了科學的解釋。
在參觀后的談話中,孟博士表示,眼下,大部分消費者在飲用白蘭地的時候,更多的是追求飲用后舒適的微醺狀態。作為一個資深酒類愛好者,他也是微醺的擁泵者之一。但是一些雜醇和生物胺的存在卻導致了人體在飲酒后會產生不同程度的不適感,也就是大家常說的“宿醉感”。
“甲醇比乙醇個兒更小一點,分子量更小。丙醇和丁醇,結構上和乙醇是相近的,但是它們比乙醇稍微大一些。”孟博士解釋道,甲醇、丙醇這類雜醇和乙醇長得比較像,卻對酒的風味破壞性極大,也會引起飲用后的頭痛感。所以,在白蘭地的生產過程中,如何減少雜醇的存在,并且不破壞原本的風味物質,就成了釀酒師的必答課題。
可雅白蘭地,作為國產高端白蘭地的開創者和引領者,在減少“宿醉感”方面有著自己的一套科學方法。
首先,可雅白蘭地選用較為晚熟的白玉霓作為原料,相比較其他品種的葡萄,白玉霓的果膠含量較少,有著更強的熟成能力,可以從源頭上減少了“不合時宜”的雜醇的產生。其次,可雅白蘭地通過獲得國家發明專利的雙酵母控溫發酵技術,精準控制發酵過程,讓白玉霓中的糖分更充分地轉變為乙醇和風味物質,從而減少雜醇對口感和風味的影響。
而對于引起“宿醉感”的另一種物質——生物胺,則是通過精確的“切酒芯”工藝,利用沸點的不同,在蒸餾過程中就將它篩掉。并且在最后的桶藏過程中,因為酒液會與外部的空氣以及橡木桶本身發生一些緩慢的化學反應,所以生物胺的含量也會再次降低。從而得到顏色金黃,香氣馥郁,口感綿柔,飲用后微醺舒適的白蘭地。
美酒有度,雅在適量。此次孟晟博士的可雅白蘭地微醺之行,不僅從科學的角度,全面詳細的介紹了可雅白蘭地的微醺秘密。同時也向消費者展示了可雅作為一個百年品牌,仍然在不斷地引領中國白蘭地的發展方向,打開中國高端白蘭地的“新世界”。
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