小份菜、智能餐盤社區(qū)食堂受用嗎？上海最早社區(qū)食堂升級開業(yè)半個月新花樣“迎檢”

虹口區(qū)廣中路街道花園社區(qū)食堂，是上海最早設立的社區(qū)食堂之一。上月底，這里完成大規(guī)模升級改造，把原先開在二樓的食堂挪到一樓，還請來國家級烹飪師擔綱廚師長。軟、硬件大幅提升，讓這里門庭若市，天天有熟客來打卡，甚至吸引了外區(qū)居民前來嘗鮮。

值得一提的是，此次新開業(yè)時，這家運營了16年的老牌社區(qū)食堂引入了社會化餐飲應用率頗高的小份菜、智能化備餐臺等。這些新花樣在社區(qū)食堂是否受用，能否實現(xiàn)提質(zhì)增效？采訪中，記者發(fā)現(xiàn)了一些“意料之外”。

為小份菜找準應用場景

【資料圖】

小份菜在社會餐飲店、機關(guān)食堂中接受度較高，不僅避免浪費，也讓人們體驗更多菜品。廣中路街道相關(guān)負責人說，當初，在花園社區(qū)食堂引進小份菜還有一個原因：大廚料理的特色菜制作成本較高，小份菜更經(jīng)濟實惠。

走進食堂，小份菜的餐盤被放在窗口顯眼位置，讓顧客有直觀感受。不過，正午時分，選擇小份菜的顧客并不多?！疤鞜岵桓吲d多出門，中飯多買點，晚上還能吃?！币晃幻χ虬睦喜f。原來，花園社區(qū)食堂距離周邊6個居民區(qū)都有步行數(shù)分鐘的距離，顧客中自備打包盒的不在少數(shù)。

老年人是為了買一頓吃兩頓，年輕人則有別的理由?！爸形缤ǔ６噘I幾個菜，幾個人圍坐一起吃，小份菜不夠分?！卑最I這樣說。食堂附近有2個園區(qū)，年輕人多，看重社區(qū)食堂的高性價比，常來聚餐?！叭绻粋€人來吃，應該會選小份菜，比較合適。”

經(jīng)過幾天觀察，食堂負責人發(fā)現(xiàn)，小份菜的“主場”其實是晚餐時段：傍晚5點45分到6點45分閉店前，單人消費居多，且?guī)缀醵继檬?。營業(yè)數(shù)據(jù)也顯示，熱炒類最受歡迎?！案鶕?jù)顧客的需求，現(xiàn)在我們晚上多出熱炒的小鍋菜，也有了好銷路?！?/p>

智能設備需更人性化

電子屏上顯示著每道菜的營養(yǎng)配比，結(jié)算時把餐盤放到指定區(qū)域就能顯示餐價。這是花園社區(qū)食堂在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面的嘗試。

開業(yè)首日，收銀的隊伍就排出幾米遠。復盤時，收銀員提到，老人對新事物接受度慢，核對菜價耗時久，有時還得調(diào)整成人工計費。與收銀熟練工相比，智能化備餐臺的效率似乎略遜一籌。

這套設備還無意導致了“費水”——自動計費需通過掃描已植入芯片的智能餐盤實現(xiàn)，這迫使原本可以直接打包的飯菜，必須經(jīng)過智能餐盤“轉(zhuǎn)手”。有位老伯買了9塊大排，結(jié)果用了9個餐盤、2個托盤。數(shù)秒后，它們又成了洗碗工的負擔。對此，食堂只能追加一款大型高效洗碗機。同時，對“9塊大排”這類操作，置備一些大碗，最后統(tǒng)一人工結(jié)賬。

另外，多位顧客表示，社區(qū)食堂賣的本來就是家常菜，智能化備餐臺上顯示的菜品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分配比參數(shù)，有些“雞肋”。

廣中路街道相關(guān)負責人表示，顯示這部分參數(shù)，也是此前調(diào)研過程中部分居民提出的。結(jié)合當前實際，食堂之后會推出低糖低鈉的菜品，以及部分營養(yǎng)套餐，滿足多元需求。同時，將請廠方結(jié)合食堂客群、菜品、動線等定制餐盤和結(jié)算系統(tǒng)，讓標準化的智能設備變得更人性化。

讓“無理由退貨”不增加廚余負累

在花園社區(qū)食堂，通常每天也會碰上兩三單“無理由退貨”。賣出的菜即使沒動筷，考慮到衛(wèi)生、安全、其他顧客就餐體驗等，一旦遭遇退單，也無法二次銷售，只能倒入泔腳桶。“無理由退貨”方便的是食客，但如何不增加廚余垃圾的負累，這成了花園社區(qū)食堂最近在推敲的事。

過去半個多月，食堂客流大幅增加，廚余垃圾卻減少了。在食堂負責人看來，這得益于多重因素——升級改造的3個多月間，街道干部走訪調(diào)研了附近居民區(qū)和園區(qū)，了解大家對食品安全、口味方面的需求。對照調(diào)研結(jié)果，食堂在采購上把控質(zhì)量，米面糧油、肉品、水產(chǎn)海鮮都在大型超市購買，蔬菜等由可靠供應商提供，減少不合格菜品損耗率；在烹飪上把控口味，根據(jù)近期用餐量把控出菜節(jié)奏：中午每道菜第一鍋出30人份，12點15分起第二鍋出6至7人份，剩下的菜20多名員工剛好做午餐，傍晚則采用小鍋菜模式。

“辦社區(qū)食堂沒有一成不變的模板可以套用，需要因地制宜不斷調(diào)整?！睆V中路街道相關(guān)負責人說，將持續(xù)根據(jù)顧客合理訴求適時調(diào)整，“讓老顧客來了還想來，新顧客循著口碑來?！?/p>

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