虹口區(qū)廣中路街道花園社區(qū)食堂,是上海最早設立的社區(qū)食堂之一。上月底,這里完成大規(guī)模升級改造,把原先開在二樓的食堂挪到一樓,還請來國家級烹飪師擔綱廚師長。軟、硬件大幅提升,讓這里門庭若市,天天有熟客來打卡,甚至吸引了外區(qū)居民前來嘗鮮。
值得一提的是,此次新開業(yè)時,這家運營了16年的老牌社區(qū)食堂引入了社會化餐飲應用率頗高的小份菜、智能化備餐臺等。這些新花樣在社區(qū)食堂是否受用,能否實現(xiàn)提質(zhì)增效?采訪中,記者發(fā)現(xiàn)了一些“意料之外”。
為小份菜找準應用場景
【資料圖】
小份菜在社會餐飲店、機關(guān)食堂中接受度較高,不僅避免浪費,也讓人們體驗更多菜品。廣中路街道相關(guān)負責人說,當初,在花園社區(qū)食堂引進小份菜還有一個原因:大廚料理的特色菜制作成本較高,小份菜更經(jīng)濟實惠。
走進食堂,小份菜的餐盤被放在窗口顯眼位置,讓顧客有直觀感受。不過,正午時分,選擇小份菜的顧客并不多?!疤鞜岵桓吲d多出門,中飯多買點,晚上還能吃?!币晃幻χ虬睦喜f。原來,花園社區(qū)食堂距離周邊6個居民區(qū)都有步行數(shù)分鐘的距離,顧客中自備打包盒的不在少數(shù)。
老年人是為了買一頓吃兩頓,年輕人則有別的理由?!爸形缤ǔ6噘I幾個菜,幾個人圍坐一起吃,小份菜不夠分?!卑最I這樣說。食堂附近有2個園區(qū),年輕人多,看重社區(qū)食堂的高性價比,常來聚餐?!叭绻粋€人來吃,應該會選小份菜,比較合適。”
經(jīng)過幾天觀察,食堂負責人發(fā)現(xiàn),小份菜的“主場”其實是晚餐時段:傍晚5點45分到6點45分閉店前,單人消費居多,且?guī)缀醵继檬?。營業(yè)數(shù)據(jù)也顯示,熱炒類最受歡迎?!案鶕?jù)顧客的需求,現(xiàn)在我們晚上多出熱炒的小鍋菜,也有了好銷路?!?/p>
智能設備需更人性化
電子屏上顯示著每道菜的營養(yǎng)配比,結(jié)算時把餐盤放到指定區(qū)域就能顯示餐價。這是花園社區(qū)食堂在數(shù)字化轉(zhuǎn)型方面的嘗試。
開業(yè)首日,收銀的隊伍就排出幾米遠。復盤時,收銀員提到,老人對新事物接受度慢,核對菜價耗時久,有時還得調(diào)整成人工計費。與收銀熟練工相比,智能化備餐臺的效率似乎略遜一籌。
這套設備還無意導致了“費水”——自動計費需通過掃描已植入芯片的智能餐盤實現(xiàn),這迫使原本可以直接打包的飯菜,必須經(jīng)過智能餐盤“轉(zhuǎn)手”。有位老伯買了9塊大排,結(jié)果用了9個餐盤、2個托盤。數(shù)秒后,它們又成了洗碗工的負擔。對此,食堂只能追加一款大型高效洗碗機。同時,對“9塊大排”這類操作,置備一些大碗,最后統(tǒng)一人工結(jié)賬。
另外,多位顧客表示,社區(qū)食堂賣的本來就是家常菜,智能化備餐臺上顯示的菜品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)成分配比參數(shù),有些“雞肋”。
廣中路街道相關(guān)負責人表示,顯示這部分參數(shù),也是此前調(diào)研過程中部分居民提出的。結(jié)合當前實際,食堂之后會推出低糖低鈉的菜品,以及部分營養(yǎng)套餐,滿足多元需求。同時,將請廠方結(jié)合食堂客群、菜品、動線等定制餐盤和結(jié)算系統(tǒng),讓標準化的智能設備變得更人性化。
讓“無理由退貨”不增加廚余負累
在花園社區(qū)食堂,通常每天也會碰上兩三單“無理由退貨”。賣出的菜即使沒動筷,考慮到衛(wèi)生、安全、其他顧客就餐體驗等,一旦遭遇退單,也無法二次銷售,只能倒入泔腳桶。“無理由退貨”方便的是食客,但如何不增加廚余垃圾的負累,這成了花園社區(qū)食堂最近在推敲的事。
過去半個多月,食堂客流大幅增加,廚余垃圾卻減少了。在食堂負責人看來,這得益于多重因素——升級改造的3個多月間,街道干部走訪調(diào)研了附近居民區(qū)和園區(qū),了解大家對食品安全、口味方面的需求。對照調(diào)研結(jié)果,食堂在采購上把控質(zhì)量,米面糧油、肉品、水產(chǎn)海鮮都在大型超市購買,蔬菜等由可靠供應商提供,減少不合格菜品損耗率;在烹飪上把控口味,根據(jù)近期用餐量把控出菜節(jié)奏:中午每道菜第一鍋出30人份,12點15分起第二鍋出6至7人份,剩下的菜20多名員工剛好做午餐,傍晚則采用小鍋菜模式。
“辦社區(qū)食堂沒有一成不變的模板可以套用,需要因地制宜不斷調(diào)整?!睆V中路街道相關(guān)負責人說,將持續(xù)根據(jù)顧客合理訴求適時調(diào)整,“讓老顧客來了還想來,新顧客循著口碑來?!?/p>
關(guān)鍵詞:
版權(quán)與免責聲明:
1 本網(wǎng)注明“來源:×××”(非商業(yè)周刊網(wǎng))的作品,均轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責,本網(wǎng)不承擔此類稿件侵權(quán)行為的連帶責任。
2 在本網(wǎng)的新聞頁面或BBS上進行跟帖或發(fā)表言論者,文責自負。
3 相關(guān)信息并未經(jīng)過本網(wǎng)站證實,不對您構(gòu)成任何投資建議,據(jù)此操作,風險自擔。
4 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等其它問題,請在30日內(nèi)同本網(wǎng)聯(lián)系。