hello大家好,我是城鄉(xiāng)經(jīng)濟網(wǎng)小晟來為大家解答以上問題,生蠔20種美味做法,史上最全的生蠔大解析很多人還不知道,現(xiàn)在讓我們一起來看看吧!
【資料圖】
好男人好蠔,好男人好好,蠔男人好嚎,壕男人好蠔,不管怎么對這句話如何闡釋,人們對于好男人和好生蠔的熱情就從未減過半分。
不知第一個吃生蠔的人類究竟是有多餓,才對這種看上去并不太可口的軟體動物下了手。TA 是興奮地宣布“這玩意兒可真甜美”,還是碰到了又咸又腥的類型而皺眉沉思了好久……總之,人類對生蠔的熱情延續(xù)至今,費盡心思地保護它在上餐桌之前的安全,這種外表堅硬卻內(nèi)心柔弱的生物生前的日子才算好過些。
如果你碰巧看過探索頻道,或者讀過費雪的那本深情款款的《寫給牡蠣的情書》,就知道生蠔在海里的日子并不好過,從漂浮在茫茫大海中隨機結(jié)合的精子卵子,到給自己找塊安生的巖石,還要在成長期躲避海螺、海膽、海鳥的攻擊侵食。仿佛紅顏薄命的理論,長得太過美味,也不是什么至福之事。
大致來說只有兩類:一側(cè)蠔殼深深凸起的凹形蠔和像扇貝一樣較為扁平的扁形蠔。前者最為常見,市面上能吃到的大數(shù)生蠔都是凹形蠔;而后者最有名的便是被稱為貝隆生蠔的名貴品種。
? 如果只分為兩類,生蠔吧的菜單上為什么常常出現(xiàn)很多種?
生蠔的品種常以生蠔的培養(yǎng)地作為標志。培育階段會影響生蠔的特征和口味,除了生蠔的肉質(zhì),那飽含特色的當?shù)睾KL味也來自于這一階段。還有少數(shù)法國生蠔的命名來自于培育它的家族品牌,帶著品牌標志也是其品質(zhì)的保障。
?生蠔不能配啤酒?
吃生蠔喝啤酒容易中風,這似乎是個常識。但在愛爾蘭等地,生蠔搭配黑啤卻是常見的吃法。
?生蠔真的可以催情嗎?
生蠔富含的鋅元素,確實可以增加男性荷爾蒙的分泌,所以這種說法有一定依據(jù)。但生蠔是性寒之物,所以也不是吃得越多越好,體質(zhì)寒涼的人吃多了也會傷身。
?什么季節(jié)適合吃生蠔?
在法國,有“只有英文中帶 R 的月份才適合吃生蠔”的說法,即從9月到次年4月。雖然傳說5~8月吃生蠔會要人命,但純屬謬論,費雪說:“只不過那時所有的牡蠣就像所有的男人,在為繁殖后代而盡力干活后,多少有點虛弱。”
?如何判斷生蠔品質(zhì)?
生蠔開殼師可以僅通過掂重量和聞氣味就能判斷生蠔是否新鮮。新鮮的生蠔應(yīng)該緊閉著雙殼,擁有一定的飽滿度并帶著新鮮的海水香氣。開蓋后更直觀,蠔肉豐滿,香氣新鮮,飽含海水,這則是最基本的判斷標準。
?生蠔是越大越好嗎?
當然不是。生蠔的品種不同,大小就各有不同,而同種類也會因為生長期等原因有大小的分級,雖然同種類的大個的生蠔通常在市面上的價格偏貴,但生蠔的風味并不是由個頭大小決定的,單純是因為培育較大的生蠔需要更多的時間和精力。
?一不小心生蠔吃多了該怎么辦?
看多到什么程度,如果身體明顯不適那還是上醫(yī)院吧。通常來說生蠔性寒,搭配生蠔的時候像吃蟹一樣,最好喝一些能讓自己暖起來的酒,如果不能喝酒,有經(jīng)驗的生蠔開殼師說,喝一些湯力水、蘇打水等含氣泡的飲料,也能避免或緩解腸胃的不適。
費雪說吃生蠔的人分為三類:一類是無論生熟,照單全收;二類是堅持生蠔一定要生吃;三類是只吃烹飪后的蠔。費雪顯然是第一類人,在《寫給牡蠣的情書》里記載了各種各樣烹飪生蠔的菜單,如果你打算潛心研究生蠔烹飪術(shù),大可細細拜讀一番,也給自己用牛奶燉上一鍋牡蠣,據(jù)說這可是非常好的安眠餐。
而對于廚師來說,生蠔入菜也都傾向于保留“生”的口感,如果非要他們做熟,最好的方式是將生蠔帶殼直接放到扒網(wǎng)上,過不了一會兒,這些尚新鮮的生物就紛紛自行開蓋滋滋地吐著海水,不放任何調(diào)味料,也能吃得活色生香。
? 生蠔雞尾酒
將生蠔混入烈酒制成 shoot 再一飲而盡,也是頗有傳統(tǒng)的享用生蠔的方式。通常用來搭配生蠔的酒有三種:金湯力、Gin 酒和少量湯力水;龍舌蘭酒;一種叫 Spicy Canadian 的,像是甜辣醬兌伏特加一般的雞尾酒。生蠔雞尾酒在上桌時,一般是生蠔單獨放置,客人可以選擇是分開享用,還是將生蠔泡進酒里。
? 美式焗生蠔
用辣味醬油、小干蔥和培根做醬汁,稍稍有些重口味,所以更適合那些肉肥脂多的生蠔,以口感為重,否則味道全被搶了風頭。
? 荷蘭汁焗生蠔
被稱為 Rock Filler 的這道焗生蠔料理,非常經(jīng)典。荷蘭汁本就非常適合搭配海鮮,而且最好的程度是保持蠔肉幾乎還是生的,保留了生蠔原本的風味。
? 芝士焗生蠔
芝士和一些番茄醬,雖然多少讓生蠔失去了原本的風味,但是由芝士帶來的更為濃郁的風味也很受人喜愛。
? 炸生蠔
炸生蠔看起來是非常粗暴而不合理的對待生蠔的方式,但其實也可以做得很好吃。生蠔一定要冷藏冰透,然后迅速裹上一層面包屑而不是生面粉,然后只需過一下油鍋,搭配塔塔醬或者檸檬,就是一道外脆里嫩的好料理。
? 生蠔刀1:Patrick McMurray,加拿大的生蠔刀專家,這是他發(fā)明的生蠔刀,比一般生蠔刀更細長,適合從尖端打開蓋殼。
? 生蠔刀2:這種刀體比較細長的生蠔刀最為常見,適合常見的凹形蠔,使用的時候是從側(cè)面打開蓋殼。
? 生蠔刀3 :刀體短而寬的生蠔刀,常用于開貝隆生蠔這樣的扁形蠔,從生蠔的尖端打開蓋殼。
? 鋼絲手套:一般來說開生蠔的時候用一張結(jié)實的餐巾裹住生蠔就行,但如果有這種鋼絲手套,能降低失手的危險性,也能保護手不被堅硬的生蠔殼傷害。
? 生蠔叉:總體來說比一般餐叉要小巧輕便不少,只比甜品水果用的餐叉稍微大一點兒。有的叉尖上帶小鉤,方便挑起生蠔肉。有的在另一端帶小刀,用于自己割開貝柱。
?生蠔底座:有這樣一個東西顯然能更好地固定住生蠔,不過只適用于從側(cè)面開生蠔的方式。
自己在家開生蠔的方法
不同的生蠔,不同的生蠔刀,會稍有些不同,如果沒有專業(yè)的生蠔刀,在家用這種小巧而扁長、類似于生蠔刀的刀具,也可以順利打開生蠔。這種方式適用于容易入手的長形的凹形蠔。無論如何這是個技術(shù)活,所以在西方國家,生蠔開殼師可是一門職業(yè)工作。
? 從黃色圈標示的部分(側(cè)面三分之二處)開生蠔,這個位置離閉殼肌(貝柱)的地方最近,且有縫隙。如果縫隙不夠大,可以稍微敲掉這個位置的一些外殼。
?略轉(zhuǎn)刀背一邊撐一邊讓刀滑進貝殼。
? 稍微上下移動刀,就能碰到貝柱,齊殼割斷它,不用費多大力氣就能開殼了。
? 隔斷貝柱后,從上往下用力。
? 順勢撬開上面殼蓋。
?用刀割開貝柱連著下面殼的部分,方便食用。一般在生蠔吧,開殼師還會將蠔肉翻轉(zhuǎn)過來,讓內(nèi)臟的部分向下。
吃生蠔有沒有什么特定的步驟?嚴格來說并沒有。只要你不是用刀叉切著吃,或者一口一口咬來吃,應(yīng)該都不至于算錯。一般來說來自溫暖氣候的人們比如法國人,喜歡直接舉著蠔殼將混合海水的蠔肉倒進嘴里;而高緯度地區(qū)的人民比如英國人,則用生蠔叉做輔助,可能是用叉子挑起生蠔肉放進嘴里,也可能是用叉將肉撥進嘴里。哪種更優(yōu)雅更專業(yè)?!讓 Osteria 的侍酒師 Ben 來為我們示范下如何優(yōu)雅地品嘗生蠔!
? 用拇指和食指握住生蠔較窄的一端,可以用中指稍微托住下殼。
? 聞一聞香氣,先淺嘗一口汁水,這是培養(yǎng)生蠔的海水的滋味。
? 擠上檸檬,檸檬可以幫你去掉生蠔的腥味。
? 或者放上中意的醬汁。
? 用叉子挑起蠔肉放進嘴里,或者整個連湯帶水將生蠔倒進嘴里。
TIPS: 生蠔可以搭配這些醬汁:
檸檬:酸味能去腥,也能中和掉過咸的海水味,帶來一些清爽的香氣。適合大部分的生蠔,尤其是法國生蠔,需要一些檸檬酸來緩和咸度,反而能更好地品嘗到生蠔的風味。
香醋汁:也是最為常見的生蠔醬汁,以小干蔥和紅酒醋制成,有時候還加一些黑胡椒。適合大部分的生蠔。
海鮮醬:以番茄醬和山葵調(diào)和的甜辣醬,澳大利亞、美國、英國等地常用。
辣醬:墨西哥灣的人們常常用 Tabasco 或者帶有 Tabasco 風味的辣醬吃生蠔。
芥末醬油汁:亞洲風味,吃刺身時用的醬汁,一般來說更適合于口感肥潤、腥味淡的生蠔。
生蠔配酒
很多傳統(tǒng)的法國人,喜歡用 Muscadet(密思卡岱)來搭配大多數(shù)的法國生蠔。這是一種引進自勃艮第的品種,現(xiàn)在在盧瓦河谷地區(qū)廣泛栽培,釀造出來的白葡萄酒清淡爽口,而且盧瓦河谷地區(qū)鄰近大多數(shù)的法國生蠔產(chǎn)地,相近的風土水質(zhì)讓葡萄酒也帶上了青蘋果和礦石香,與生蠔非常搭配。
以香檳來搭配生蠔是比較奢侈的選擇,但干型的清爽型香檳尤其是以 Chardonnay 葡萄為主的口感稍淡的香檳都能很好地搭配生蠔。同樣常常用來搭配的白葡萄酒還有大名鼎鼎的 Chablis,但常常造成一個誤區(qū),人們以為搭配上等的生蠔,要用上等的陳年的馥郁的 Chablis,其實恰恰錯誤,在 Chablis 的四個分級中,最廉價的村民級 Petit Chablis 和基礎(chǔ)款的Chablis才適合用于搭配生蠔。
它們的特征是酸味高,充滿檸檬香與礦石香,口味新鮮,這樣的酒能協(xié)調(diào)法國生蠔復(fù)雜的香氣和咸度。倘若用口感醇厚,充滿橡木桶氣息的高級白葡萄酒,恐怕只會腥得難以下咽。
在美國和愛爾蘭,啤酒與生蠔竟然也是典型搭配,尤其是配有海水咸度的東海岸生蠔和愛爾蘭扁平蠔,不過并不是用一般的 Lager 啤酒,而是甘甜柔滑帶有奶香的黑啤。
很多干型的烈酒也適合搭配生蠔,比如 Vodka 伏特加、Dry Gin 干金酒和 Tequila 龍舌蘭酒。而用它們調(diào)配出來的帶些檸檬新鮮香氣的雞尾酒,如 Dry Martini 也是較為紳士的一種搭配。
編輯:王娜 攝影:呈龍(光悅繪影) 插畫:楊鵬飛 采訪、撰文:Nina
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