生蠔20種美味做法 史上最全的生蠔大解析

hello大家好，我是城鄉(xiāng)經(jīng)濟網(wǎng)小晟來為大家解答以上問題，生蠔20種美味做法，史上最全的生蠔大解析很多人還不知道，現(xiàn)在讓我們一起來看看吧！

【資料圖】

好男人好蠔，好男人好好，蠔男人好嚎，壕男人好蠔，不管怎么對這句話如何闡釋，人們對于好男人和好生蠔的熱情就從未減過半分。

不知第一個吃生蠔的人類究竟是有多餓，才對這種看上去并不太可口的軟體動物下了手。TA 是興奮地宣布“這玩意兒可真甜美”，還是碰到了又咸又腥的類型而皺眉沉思了好久……總之，人類對生蠔的熱情延續(xù)至今，費盡心思地保護它在上餐桌之前的安全，這種外表堅硬卻內(nèi)心柔弱的生物生前的日子才算好過些。

如果你碰巧看過探索頻道，或者讀過費雪的那本深情款款的《寫給牡蠣的情書》，就知道生蠔在海里的日子并不好過，從漂浮在茫茫大海中隨機結(jié)合的精子卵子，到給自己找塊安生的巖石，還要在成長期躲避海螺、海膽、海鳥的攻擊侵食。仿佛紅顏薄命的理論，長得太過美味，也不是什么至福之事。

大致來說只有兩類：一側(cè)蠔殼深深凸起的凹形蠔和像扇貝一樣較為扁平的扁形蠔。前者最為常見，市面上能吃到的大數(shù)生蠔都是凹形蠔；而后者最有名的便是被稱為貝隆生蠔的名貴品種。

? 如果只分為兩類，生蠔吧的菜單上為什么常常出現(xiàn)很多種？

生蠔的品種常以生蠔的培養(yǎng)地作為標志。培育階段會影響生蠔的特征和口味，除了生蠔的肉質(zhì)，那飽含特色的當?shù)睾ＫL味也來自于這一階段。還有少數(shù)法國生蠔的命名來自于培育它的家族品牌，帶著品牌標志也是其品質(zhì)的保障。

?生蠔不能配啤酒？

吃生蠔喝啤酒容易中風，這似乎是個常識。但在愛爾蘭等地，生蠔搭配黑啤卻是常見的吃法。

?生蠔真的可以催情嗎？

生蠔富含的鋅元素，確實可以增加男性荷爾蒙的分泌，所以這種說法有一定依據(jù)。但生蠔是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，體質(zhì)寒涼的人吃多了也會傷身。

?什么季節(jié)適合吃生蠔？

在法國，有“只有英文中帶 R 的月份才適合吃生蠔”的說法，即從9月到次年4月。雖然傳說5~8月吃生蠔會要人命，但純屬謬論，費雪說：“只不過那時所有的牡蠣就像所有的男人，在為繁殖后代而盡力干活后，多少有點虛弱。”

?如何判斷生蠔品質(zhì)？

生蠔開殼師可以僅通過掂重量和聞氣味就能判斷生蠔是否新鮮。新鮮的生蠔應(yīng)該緊閉著雙殼，擁有一定的飽滿度并帶著新鮮的海水香氣。開蓋后更直觀，蠔肉豐滿，香氣新鮮，飽含海水，這則是最基本的判斷標準。

?生蠔是越大越好嗎？

當然不是。生蠔的品種不同，大小就各有不同，而同種類也會因為生長期等原因有大小的分級，雖然同種類的大個的生蠔通常在市面上的價格偏貴，但生蠔的風味并不是由個頭大小決定的，單純是因為培育較大的生蠔需要更多的時間和精力。

?一不小心生蠔吃多了該怎么辦？

看多到什么程度，如果身體明顯不適那還是上醫(yī)院吧。通常來說生蠔性寒，搭配生蠔的時候像吃蟹一樣，最好喝一些能讓自己暖起來的酒，如果不能喝酒，有經(jīng)驗的生蠔開殼師說，喝一些湯力水、蘇打水等含氣泡的飲料，也能避免或緩解腸胃的不適。

費雪說吃生蠔的人分為三類：一類是無論生熟，照單全收；二類是堅持生蠔一定要生吃；三類是只吃烹飪后的蠔。費雪顯然是第一類人，在《寫給牡蠣的情書》里記載了各種各樣烹飪生蠔的菜單，如果你打算潛心研究生蠔烹飪術(shù)，大可細細拜讀一番，也給自己用牛奶燉上一鍋牡蠣，據(jù)說這可是非常好的安眠餐。

而對于廚師來說，生蠔入菜也都傾向于保留“生”的口感，如果非要他們做熟，最好的方式是將生蠔帶殼直接放到扒網(wǎng)上，過不了一會兒，這些尚新鮮的生物就紛紛自行開蓋滋滋地吐著海水，不放任何調(diào)味料，也能吃得活色生香。

? 生蠔雞尾酒

將生蠔混入烈酒制成 shoot 再一飲而盡，也是頗有傳統(tǒng)的享用生蠔的方式。通常用來搭配生蠔的酒有三種：金湯力、Gin 酒和少量湯力水；龍舌蘭酒；一種叫 Spicy Canadian 的，像是甜辣醬兌伏特加一般的雞尾酒。生蠔雞尾酒在上桌時，一般是生蠔單獨放置，客人可以選擇是分開享用，還是將生蠔泡進酒里。

? 美式焗生蠔

用辣味醬油、小干蔥和培根做醬汁，稍稍有些重口味，所以更適合那些肉肥脂多的生蠔，以口感為重，否則味道全被搶了風頭。

? 荷蘭汁焗生蠔

被稱為 Rock Filler 的這道焗生蠔料理，非常經(jīng)典。荷蘭汁本就非常適合搭配海鮮，而且最好的程度是保持蠔肉幾乎還是生的，保留了生蠔原本的風味。

? 芝士焗生蠔

芝士和一些番茄醬，雖然多少讓生蠔失去了原本的風味，但是由芝士帶來的更為濃郁的風味也很受人喜愛。

? 炸生蠔

炸生蠔看起來是非常粗暴而不合理的對待生蠔的方式，但其實也可以做得很好吃。生蠔一定要冷藏冰透，然后迅速裹上一層面包屑而不是生面粉，然后只需過一下油鍋，搭配塔塔醬或者檸檬，就是一道外脆里嫩的好料理。

? 生蠔刀1：Patrick McMurray，加拿大的生蠔刀專家，這是他發(fā)明的生蠔刀，比一般生蠔刀更細長，適合從尖端打開蓋殼。

? 生蠔刀2：這種刀體比較細長的生蠔刀最為常見，適合常見的凹形蠔，使用的時候是從側(cè)面打開蓋殼。

? 生蠔刀3 ：刀體短而寬的生蠔刀，常用于開貝隆生蠔這樣的扁形蠔，從生蠔的尖端打開蓋殼。

? 鋼絲手套：一般來說開生蠔的時候用一張結(jié)實的餐巾裹住生蠔就行，但如果有這種鋼絲手套，能降低失手的危險性，也能保護手不被堅硬的生蠔殼傷害。

? 生蠔叉：總體來說比一般餐叉要小巧輕便不少，只比甜品水果用的餐叉稍微大一點兒。有的叉尖上帶小鉤，方便挑起生蠔肉。有的在另一端帶小刀，用于自己割開貝柱。

?生蠔底座：有這樣一個東西顯然能更好地固定住生蠔，不過只適用于從側(cè)面開生蠔的方式。

自己在家開生蠔的方法

不同的生蠔，不同的生蠔刀，會稍有些不同，如果沒有專業(yè)的生蠔刀，在家用這種小巧而扁長、類似于生蠔刀的刀具，也可以順利打開生蠔。這種方式適用于容易入手的長形的凹形蠔。無論如何這是個技術(shù)活，所以在西方國家，生蠔開殼師可是一門職業(yè)工作。

? 從黃色圈標示的部分（側(cè)面三分之二處）開生蠔，這個位置離閉殼肌（貝柱）的地方最近，且有縫隙。如果縫隙不夠大，可以稍微敲掉這個位置的一些外殼。

?略轉(zhuǎn)刀背一邊撐一邊讓刀滑進貝殼。

? 稍微上下移動刀，就能碰到貝柱，齊殼割斷它，不用費多大力氣就能開殼了。

? 隔斷貝柱后，從上往下用力。

? 順勢撬開上面殼蓋。

?用刀割開貝柱連著下面殼的部分，方便食用。一般在生蠔吧，開殼師還會將蠔肉翻轉(zhuǎn)過來，讓內(nèi)臟的部分向下。

吃生蠔有沒有什么特定的步驟？嚴格來說并沒有。只要你不是用刀叉切著吃，或者一口一口咬來吃，應(yīng)該都不至于算錯。一般來說來自溫暖氣候的人們比如法國人，喜歡直接舉著蠔殼將混合海水的蠔肉倒進嘴里；而高緯度地區(qū)的人民比如英國人，則用生蠔叉做輔助，可能是用叉子挑起生蠔肉放進嘴里，也可能是用叉將肉撥進嘴里。哪種更優(yōu)雅更專業(yè)？！讓 Osteria 的侍酒師 Ben 來為我們示范下如何優(yōu)雅地品嘗生蠔！

? 用拇指和食指握住生蠔較窄的一端，可以用中指稍微托住下殼。

? 聞一聞香氣，先淺嘗一口汁水，這是培養(yǎng)生蠔的海水的滋味。

? 擠上檸檬，檸檬可以幫你去掉生蠔的腥味。

? 或者放上中意的醬汁。

? 用叉子挑起蠔肉放進嘴里，或者整個連湯帶水將生蠔倒進嘴里。

TIPS: 生蠔可以搭配這些醬汁：

檸檬：酸味能去腥，也能中和掉過咸的海水味，帶來一些清爽的香氣。適合大部分的生蠔，尤其是法國生蠔，需要一些檸檬酸來緩和咸度，反而能更好地品嘗到生蠔的風味。

香醋汁：也是最為常見的生蠔醬汁，以小干蔥和紅酒醋制成，有時候還加一些黑胡椒。適合大部分的生蠔。

海鮮醬：以番茄醬和山葵調(diào)和的甜辣醬，澳大利亞、美國、英國等地常用。

辣醬：墨西哥灣的人們常常用 Tabasco 或者帶有 Tabasco 風味的辣醬吃生蠔。

芥末醬油汁：亞洲風味，吃刺身時用的醬汁，一般來說更適合于口感肥潤、腥味淡的生蠔。

生蠔配酒

很多傳統(tǒng)的法國人，喜歡用 Muscadet（密思卡岱）來搭配大多數(shù)的法國生蠔。這是一種引進自勃艮第的品種，現(xiàn)在在盧瓦河谷地區(qū)廣泛栽培，釀造出來的白葡萄酒清淡爽口，而且盧瓦河谷地區(qū)鄰近大多數(shù)的法國生蠔產(chǎn)地，相近的風土水質(zhì)讓葡萄酒也帶上了青蘋果和礦石香，與生蠔非常搭配。

以香檳來搭配生蠔是比較奢侈的選擇，但干型的清爽型香檳尤其是以 Chardonnay 葡萄為主的口感稍淡的香檳都能很好地搭配生蠔。同樣常常用來搭配的白葡萄酒還有大名鼎鼎的 Chablis，但常常造成一個誤區(qū)，人們以為搭配上等的生蠔，要用上等的陳年的馥郁的 Chablis，其實恰恰錯誤，在 Chablis 的四個分級中，最廉價的村民級 Petit Chablis 和基礎(chǔ)款的Chablis才適合用于搭配生蠔。

它們的特征是酸味高，充滿檸檬香與礦石香，口味新鮮，這樣的酒能協(xié)調(diào)法國生蠔復(fù)雜的香氣和咸度。倘若用口感醇厚，充滿橡木桶氣息的高級白葡萄酒，恐怕只會腥得難以下咽。

在美國和愛爾蘭，啤酒與生蠔竟然也是典型搭配，尤其是配有海水咸度的東海岸生蠔和愛爾蘭扁平蠔，不過并不是用一般的 Lager 啤酒，而是甘甜柔滑帶有奶香的黑啤。

很多干型的烈酒也適合搭配生蠔，比如 Vodka 伏特加、Dry Gin 干金酒和 Tequila 龍舌蘭酒。而用它們調(diào)配出來的帶些檸檬新鮮香氣的雞尾酒，如 Dry Martini 也是較為紳士的一種搭配。

編輯：王娜 攝影：呈龍（光悅繪影） 插畫：楊鵬飛 采訪、撰文：Nina

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本文就為大家講解到這里，希望對大家有所幫助。

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