(相關資料圖)
種植基地的藍莓果。 受訪者供圖
以藍莓非商品果為原料開發的藍莓果酒。 受訪者供圖
“口感清甜,好喝!”近日,四川農業大學食品學院“食”代峰峻大學生團隊的最新研究成果——藍莓果酒,經千余人的品嘗后,得到諸多肯定和贊許。據悉,該團隊為藍莓果酒“量身定制”了專用酵母,有效鎖住了藍莓本身營養成分,保留了清甜口感,為藍莓產業提供增收渠道。
賣相不好
非商品果藍莓無人問津8月15日,在位于西昌市經久鄉的300畝溫室大棚里,藍莓剛經歷一輪收獲,預計10月將開啟下一輪豐收?!案叻迤诿刻觳墒账{莓4噸,非商品果占了5%—10%。”這里是西昌欣禾現代農業有限公司(以下簡稱“欣禾”)的種植基地之一,該公司電商部負責人夏明宇介紹?! ∷{莓的非商品果水分及含糖量高于商品果,因個頭較小,或表面有疤痕斑點,未達到商品售賣標準而被淘汰。 “去年一共采摘了幾萬斤非商品果,白白浪費掉了?!毕拿饔钫f,非商品果的去路一般都是以幾塊錢的低價賣給附近小商販,形成鮮明對比的是,去年基地產出的商品果的平均售價達到80元每公斤?! ∠拿饔罱榻B,公司在西昌、會理、會東建有三個藍莓基地,其中會理基地今年開始投產,總投產面積將達到2000畝,非商品果產量會更大,對非商品果進行開發利用迫在眉睫?! ∷{莓產業產生的非商品果數量巨大,因為管理水平差異,沒有好的利用途徑,其經濟價值大打折扣?!笆场贝寰髮W生團隊指導老師李建龍介紹,非商品果成熟度較高,不適宜長途運輸,原料最好就地處理,釀酒是很好的選擇。
華麗嬗變
大學生研發變清甜果酒為此,兩年前,欣禾公司與四川農業大學食品學院“食”代峰峻大學生團隊以及四川農業大學食品微生物發酵實驗室合作,針對藍莓非商品果進行釀酒深加工研發。 經四川農業大學食品微生物發酵實驗室檢測,相比其他藍莓,欣禾公司會理基地栽種藍莓品種的果糖、氨基酸、維生素、花青素及有機酸等物質含量更高,其中水分含量平均為82%,可滴定酸0.315%,還原糖含量10.17%,花色苷含量≥150mg/100gFW,適于釀酒?! 〗衲?月,該團隊分三批次進行藍莓果酒的制備與調整,經過多次調整優化發酵工藝,同時嚴格把控各發酵環節,得到了風味最佳、口感細膩獨特的藍莓果酒。從無人問津的次果到清甜誘人的果酒,藍莓非商品果完成華麗嬗變?! 八{莓經過發酵成為果酒以后,花青素在鮮果的 基 礎 上 有 效 保 留 了95%。”李建龍說,同時其口感比普通藍莓果、藍莓汁更有吸引力,還使得花青素、硒、氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵、鋅等多種營養元素更易被人體吸收。李建龍介紹,藍莓酒中花青素的含量是蘋果的50倍、葡萄的30倍,藍莓果膠具有較強的抗氧化能力。
好酒多磨
培育藍莓果酒專用酵母“目前國內果酒企業酵母大多選用進口葡萄酒酵母,沒有果酒專業酵母,無法有效保留果酒本身特色?!崩罱堈f,為攻克這一難題,實驗室自主培育藍莓果酒專用酵母,并進一步培育優化,使其可以有效保留藍莓本身營養成分,并在發酵過程中增加醇、醛、酯、酚類等香味物質?! ∮辛藢S媒湍?,釀酒工藝得以繼續深入提升。該團隊負責人付金慧介紹,在初期實驗過程中釀造出的果酒酒精度較高,果酒酸澀中還夾雜著苦味。經過長達兩個多月的探索,一次次優化,不斷找尋酒精度與糖酸之間的平衡點,探索物理去除苦味物質及降酸的方法,最終在團隊的不懈努力下,找到了糖酸與酒精度最佳的比例,有效減低了苦味及酸味?! 栴}隨之而來,隨著存放時間的延長,酒精味刺激性較強、果酒口感反而被削弱。付金慧說,針對這一問題,實驗室采用獨特中和工藝,降低了酒精刺激感,使酒液柔和利口?! ⊥ㄟ^不斷優化發酵工藝,嚴格把控細節,優化發酵條件,該團隊最終使果酒色澤可以長期有效保留,同時口感柔和順滑,更符合消費者口味?! 爸恢兰Z食能釀酒,沒想到這藍莓也能釀酒,把每一顆藍莓都利用起來,這樣就不用浪費那么多果子了?!毕拿饔钤谄穱L到藍莓酒后激動地說。 據悉,該團隊與欣禾公司藍莓基地達成合作,進行釀酒技術成果落地,建立藍莓果酒產業鏈,促進藍莓深加工產業發展。該基地藍莓深加工產業鏈延伸后,預計可增收300余萬元,同時,帶動當地村民就業,每天基地務工人員可達200余人。
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