前些天媒體登出新聞,暑熱中的京城夏夜,是屬于深夜食堂的“高光時段”,一些著名的餐飲商家全面升級夜宵場景,推出夜宵產(chǎn)品。作為餐飲業(yè)的延伸營業(yè)時段,老北京很早就出現(xiàn)了“深夜食堂”,至少在清代就有。也正因為如此,“深夜食堂”和人們的生活息息相關(guān),也就成為影視劇的場景之一。電視劇《深夜食堂》由黃磊主演,在北京衛(wèi)視上播放過,電影《深夜食堂》的主演則是梁家輝。
“都一處”有據(jù)可查
所謂“深夜食堂”,無非指那些在夜深之后還在營業(yè)的飯館、茶館、酒館。現(xiàn)今北京城里的一些“深夜食堂”,除賣些小吃、快餐、酒水和咖啡外,經(jīng)營內(nèi)容并不多,但在老北京則內(nèi)容豐富得多。
(相關(guān)資料圖)
有據(jù)可查的當(dāng)屬前門大街的“都一處”了。都一處有乾隆造訪的傳說故事,可姑妄聽之,但是它并非是飯館、飯鋪,當(dāng)年不過是個酒館。據(jù)《北京傳統(tǒng)文化便覽》載,都一處原稱李記酒店,創(chuàng)辦人姓李,山西人,初來北京時在“碎葫蘆”酒店學(xué)徒,出師后開了這家酒店,據(jù)考是乾隆三年(1738年)。都一處當(dāng)初只賣些馬連肉、炸三角等下酒菜,名氣不大。開了十幾年后,因有了乾隆大年三十在此飲過酒的傳說故事,以訛傳訛,方漸漸興盛起來,但它依然是個酒館,沒有燒麥之類售賣,賣燒麥可能是清末民初之后。清朝《都門匯纂》中,有都一處為題的竹枝詞:“京都一處共傳呼,休問名傳實有無。細(xì)品甕頭春酒味,自堪壓倒碎壺盧”即是寫照。但都一處能在夜深之后還開門營業(yè),顯然是真正意義的“深夜食堂”了。
遙想當(dāng)年,繁華熱鬧了一天的前門大街,夜深后家家戶戶熄燈,街上一片漆黑,唯有這小小的李家酒店亮著燈,從窗外照到街上,屋內(nèi)溫暖如春,燈火、爐火融為一體,給人以溫馨,對遠(yuǎn)行在外的旅人,無論他身份如何,這燈光是有吸引力的,進(jìn)到店來小酒一壺獨飲自酌,是何等的逍遙自在,這種“深夜食堂”的意境是今天的人們難以體會的。
在舊京,除都一處這樣的“深夜食堂”外,還真有名副其實的“深夜食堂”,它不僅賣酒,也賣飯菜。民俗學(xué)者金受申在《口福老北京》中所記述的“雞鳴館”便是一例。雞鳴館是別名,店名大概是某某居或某某軒,在安定門外,以“油炸炒面片”出名。地理位置在外館斜街附近,“因外館密邇,出口(出張家口)客商,皆在此收晚,打坐地尖,夜不封灶,通宵營業(yè),那口外豬車、客商貨車來京,無論日夜,皆到此齊集,日出上飯座時,已做過若干起營業(yè),所以稱‘雞鳴館’。”
外館地區(qū)在清代及民國之初的兩百多年內(nèi)“外館最富,街道房屋極其講究”。據(jù)《北京經(jīng)濟(jì)史資料》所云,在1919年時統(tǒng)計,外館地區(qū)“雜貨行商會”成員就有149家,像飯鋪、大車店、旅店等尚未統(tǒng)計在內(nèi),足見當(dāng)年此地系城北繁華之地。雞鳴館“除招待來往客商外,北京差弁、富戶癮士,多在此夜飲”。各色人等在深夜來到雞鳴館,熱熱鬧鬧,不少還是常客,彼此很熟悉,像親朋好友一樣聊天,呼酒談往,充滿人間至味。稱雞鳴館是“深夜食堂”并不為過。
燒酒攤 繪圖:何大齊
受都一處、雞鳴館一類“深夜食堂”影響,前門大街、大柵欄、西觀音寺街等地,在清末民初“夜市”油然而生,夜市中自然少不了“深夜食堂”,這些地方居然還出現(xiàn)了晝夜?fàn)I業(yè)的西餐館和酒館、茶社。清代《竹枝詞》中就有“高樓一帶酒簾挑,筍雞肥豬須現(xiàn)燒。日下繁華推肉市,果然夜夜是元宵。”的描述,從側(cè)面反映了當(dāng)年的熱鬧。
小吃攤流動營業(yè)
都一處、雞鳴館屬于“堂食”,人們坐在店里消遣消費,而京城走街串巷或擺攤設(shè)點的小買賣也有“深夜食堂”的功能,而且京味兒最濃。操此業(yè)的小販,一年四季,從早晨到深夜都靠吆喝叫賣自己的貨,其中以吃食為多,故而是“深夜食堂”的另一種表現(xiàn)形式。
北京的冬季漫長,晝短夜長,走街串巷的小販們會在寒冷的冬夜把一些小食品送到家,其中賣“半空兒”就是一例。從農(nóng)歷十一月開始,賣“半空兒”就出現(xiàn)了。他們多在晚間叫賣,一直持續(xù)到后半夜。“半空兒”是那些癟花生,這樣的炒花生也就吃其泥土香氣味。京城熬夜晚睡的人喜歡買上一包,又解悶又津津有味兒。在北風(fēng)怒號、冰雪打窗的冬夜里,深深的小胡同里,伴著北風(fēng)飄過來叫賣“半空兒多給哎”的聲音,此生活充滿生機(jī)。
賣水蘿卜的也值得懷念,賣水蘿卜的小販往往被“照顧主兒”叫到小院的門口或過道上,當(dāng)人們挑了不糠不辣的紅心蘿卜后,小販會幫你從蘿卜頂部削皮,皮寬約一寸多,不薄不厚,近根處不切斷,一片片的皮筆直地連著蘿卜底部。蘿卜心縱橫劈成十六或十二條,條條挺立在內(nèi),外邊未切斷的皮合攏來,完全把蘿卜心包裹嚴(yán)密,猶如盛開的荷花,幾乎成了藝術(shù)品,讓人不舍得下嘴。在嚴(yán)寒的冬夜,深巷之中,萬籟俱寂,遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽到一聲“蘿卜賽梨喲,辣了換啊”的叫賣,季節(jié)的感受極深。
臺灣作家林海音對老北京賣水蘿卜者記憶猶新:“正是北平的初冬,圍爐夜話,窗外也許下著鵝毛大雪。買一個賽梨的蘿卜來消夜,‘心里美’是一種綠皮紅瓤的,清脆可口……”另一女作家小民,在《故都鄉(xiāng)情》中,也對水蘿卜鐘愛有加:“冬天上市的有紅皮蘿卜及蘋果綠的蘿卜。綠皮蘿卜肉呈桃紅色,愈到心處愈紅,故叫‘心里美’。心里美的名字雅麗,吃到嘴里,脆、嫩、甜、汁水多,味道確實很美。”心里美的水蘿卜是“深夜食堂”的一道大菜啊!
京城昔日晚間叫賣的食品,論特色應(yīng)該是硬面餑餑了。按季劍青編著的《北平味兒》記載,硬面餑餑“制售者皆為外鄉(xiāng)僑居北平之人。每日在‘鍋伙’中制就,分至各種售賣,或置擔(dān)挑于通衢,或荷筐沿街喚賣,向于傍晚開始,午前絕未有售者,蓋純?yōu)槲裟甓既艘股罴皟和c心。”“在北平,每當(dāng)夜深人靜的時候,往往有一種凄涼而深長的吆喝擾人清夢。那便是硬面餑餑的小販的叫賣聲。”
硬面餑餑是硬面火燒,又干又硬,老北京人喜歡買來夜里充饑,或給兒童磨牙解餓,味道不是太好,但價廉,故很受平民階層喜歡。硬面餑餑雖然算不上上乘食品,但獨特的叫賣販更吸引人。叫賣者多為老人,他們嗓子沙啞,且又氣短,“聲音凄楚而長,每寒宵夢回之際,往往聞之,使人感傷不盡。”一些遠(yuǎn)離故土遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)的“老北京”都對胡同里硬面餑餑的叫賣有深刻印象。陳鴻年在《故都風(fēng)物》中,還回憶起“大家快睡了,屋子里的火也有點兒去了,外面的風(fēng),仍不稍住,在鉆被窩兒之前,還有位吆喝著來了:‘硬面餑餑!’”很是有趣。在《燕都小食品雜詠》中,還留下了“餑餑沿街巧運腔,余音嘹亮透燈窗。居然硬面?zhèn)髑逡梗@破鴛鴦夢一雙”的竹枝詞吟詠硬面餑餑。
學(xué)者鄧云鄉(xiāng)曾回憶年輕時在北京的生活,他寫了一首詩:“一首老人的歌,把冰涼的被窩穿破,緩緩地來到我枕旁,像母親的手撫摸我進(jìn)入夢鄉(xiāng)”,他說的“正是北京舊胡同中深夜賣硬面餑餑的市聲”。并說:“盡管我很少買硬面餑餑吃,卻對它懷著深厚的感情。”
餛飩只在晚上賣
北京人沒有“宵夜”之說,但有“夜宵”,昔日街上賣夜宵的攤兒和串胡同的夜宵擔(dān)子是很多。老北京講規(guī)矩,夜宵不賣早點吃食,分工很明確。那時夜宵主要經(jīng)營餛飩,餛飩買賣分兩種,一是在街口擺攤,一是走街串巷游動。餛飩擔(dān)子頗有趣,一頭是放餛飩皮和餡的小柜子,另一頭是煮餛飩的鍋和小火爐。為標(biāo)榜貨真價實,往往現(xiàn)包現(xiàn)賣,顧客可以看著他們操作,一目了然。擺攤賣餛飩的鍋要大些,鍋里煮著豬骨頭,骨頭旁還有一只肥雞,美其名曰“雞湯餛飩”。
餛飩侯 繪圖:何大齊
賣餛飩者往往在黃昏后才出現(xiàn),一直賣到深夜。現(xiàn)今賣餛飩的都進(jìn)了店里,而且從早賣到晚,夜晚反而關(guān)門停止?fàn)I業(yè)。現(xiàn)今的餛飩沒有多大變化,但大多是清水,佐料中沒有了蝦子、冬菜。梁實秋久居北京,他曾懷念北平的餛飩:“餛飩何處無之?北平挑擔(dān)賣餛飩的卻有它的特點。餛飩本身沒有什么異樣,由筷子頭撥一點肉餡,往三角皮子上一抹就是一個餛飩。特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味,誰家里也不會把那么多的爛骨頭煮那么久。”女作家小民在《故都鄉(xiāng)情》中說:“念念不忘的北平餛飩,其實也沒什么特別,說穿了,不過因為鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)心。甚至那個餛飩挑子,在記憶里,也是好得不得了。”簡單的餛飩和餛飩挑子成了她的思鄉(xiāng)曲。
美食家唐魯孫在《說東道西》中,有“想起味美餛飩”一節(jié),寫到他在北京讀書時學(xué)校門口有一餛飩攤兒,每天傍晚就擺出來了,“賣餛飩的姓崔,戴著一副寬邊眼鏡,說話慢吞吞的,大家公送外號‘老夫子’。他的餛飩雖然是純?nèi)怵W兒,可是肌質(zhì)膾膩,筋絡(luò)剔得干干凈凈。人家下餛飩的湯,是用豬骨頭、雞架子熬的,他用排骨肉、老母雞煨湯,所以他的餛飩特別好吃;餛飩吃膩了,讓他下幾個肉丸子更是滑香適口。北平下街餛飩挑子,我吃過不少,誰也沒有老崔的餛飩合口味。”許多年來,唐魯孫遠(yuǎn)離故土北京,并成為著名美食家,品嘗過無數(shù)美味佳肴,但依然對老北京的餛飩念念不忘,可能也是鄉(xiāng)情與鄉(xiāng)心。在嚴(yán)寒的冬夜,北風(fēng)怒號,街頭的餛飩攤上的電石(乙炔)燈,在風(fēng)中搖曳,向人們傳遞著溫暖,此情此景,是讓人陶醉的。
老北京深夜叫賣的小商小販,除賣水蘿卜、硬面餑餑和餛飩外,還有不少,但都可以列在流動的“深夜食堂”里。北京的“深夜食堂”,無論以什么形式出現(xiàn),都顯現(xiàn)出鄉(xiāng)情鄉(xiāng)心,是人們溫馨生活的一種表現(xiàn)!
來源:北京晚報 作者 張雙林
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