當(dāng)前播報(bào):日增2.4家咖啡館，成都離下一個(gè)“咖啡之城”還有多遠(yuǎn)？

本文來(lái)源：時(shí)代周報(bào) 作者：王晨婷

街景繽紛，燈紅酒綠。人口“第四城”成都正以悠閑的生活態(tài)度、拼搏的創(chuàng)新之勢(shì)吸引更多視線。

新都市新消費(fèi)，成都的街角巷尾，也正涌起咖啡消費(fèi)的新浪潮。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，成都的獨(dú)立咖啡館總數(shù)達(dá)到了全國(guó)第二，僅次于上海。2021年，成都咖啡門店數(shù)同比增長(zhǎng)8.2%，2022年增長(zhǎng)達(dá)18.2%。

(資料圖片)

在一座城市的消費(fèi)生活中，咖啡從來(lái)不僅僅是一杯咖啡。

目光瞄向成都，小酒館文化滋養(yǎng)了這里“日咖夜酒”的模式，茶館文化也碰撞出咖啡的更多可能性，本土消費(fèi)人群逐步培育成型。無(wú)論是消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)氛圍，還是門店數(shù)量、經(jīng)營(yíng)模式，成都咖啡“氛圍已經(jīng)到了”。

但在咖啡館數(shù)量猛增背后，成都離“下一個(gè)咖啡之城”還有多遠(yuǎn)？

“非常規(guī)酒咖”，成都街頭隨處可見(jiàn)新潮咖啡店（圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

社區(qū)咖啡家

華西壩大學(xué)路，是成都?xì)v史最長(zhǎng)的道路之一，最初因毗鄰華西協(xié)和大學(xué)得名。大學(xué)路的街角，文阿姨在這里擺攤已近十年。

與傳統(tǒng)水果攤、雜物攤不同，文阿姨推的小車是咖啡攤。這輛“續(xù)命咖啡車”上，依次擺開(kāi)4罐不同品類的咖啡豆。16-30元不等，路過(guò)的客人任選其一，由文阿姨手磨成粉，再扎進(jìn)布袋里由小鍋淺煮，熱騰騰的手磨咖啡即刻出杯。

文阿姨的手磨咖啡推車已經(jīng)營(yíng)了近十年 （圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

在任何城市，十年的手磨咖啡攤都足夠難得。“十年前我下崗了，當(dāng)時(shí)有再就業(yè)鼓勵(lì)擺攤的政策，就試著開(kāi)始賣咖啡、冰粉，每天白天十一點(diǎn)擺到晚上十一點(diǎn)。成都喝咖啡的人還比較多，大家也都有了喝咖啡的習(xí)慣。這些豆子是我老公的同學(xué)在牙買加上班，從國(guó)外帶來(lái)的豆子，還有兩個(gè)也是我在網(wǎng)上選的。”文阿姨告訴時(shí)代周報(bào)記者。

不過(guò)，文阿姨眼看著這些年來(lái)成都的咖啡店越來(lái)越多，“我小推車的生意沒(méi)有前幾年那么好了。”尤其是大學(xué)路一帶，在萬(wàn)巷更新后，新潮咖啡店、文創(chuàng)店、獨(dú)立書(shū)店等日新月異。

MANTO饅頭咖啡正是這些年開(kāi)在附近的一家社區(qū)小店。白色的門臉裝潢簡(jiǎn)單，門口擺放著幾張素色的露營(yíng)椅子。MANTO出品的咖啡卻不簡(jiǎn)單，店主饅頭在大學(xué)時(shí)期就與咖啡結(jié)緣，作為競(jìng)賽級(jí)咖啡師，他曾是成都區(qū)咖啡手沖冠軍。

融入社區(qū)的Manto咖啡（圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

“2020年夏天我開(kāi)始籌備，想開(kāi)一家自己的小店。我選店面有個(gè)大前提，就是想要市井一些，接地氣一點(diǎn)的。這邊背靠社區(qū)，離春熙路等商業(yè)區(qū)也不遠(yuǎn)，人流量還挺大。”饅頭在和記者聊天的過(guò)程中，不時(shí)有熟客路過(guò)，或與店主閑談兩句家常，或?qū)⑿」废翟诘觊T口自己去辦事。

融入成都的社區(qū)生活，正是“慢生活”之都咖啡文化的一大特點(diǎn)。即便在最有“煙火氣”的菜市場(chǎng)，也能聞到咖啡的香氣。

沿著中道街菜場(chǎng)一路走到底，紅磚木門的復(fù)古小屋就開(kāi)在蔬果鋪?zhàn)优裕奥菘Х取睋?jù)說(shuō)由雞棚改造而來(lái)。門口兩排露營(yíng)椅，閑人手捧一杯熱咖靜曬太陽(yáng)，提著菜籃的叔叔阿姨偶爾也會(huì)來(lái)嘗嘗鮮。

“我在2017年大學(xué)期間就考慮要在成都籌備做第一家咖啡門店，當(dāng)時(shí)成都的咖啡市場(chǎng)還沒(méi)有開(kāi)始井噴。”陋屋咖啡的創(chuàng)始人常泗泓在今年夏天租下中道街這個(gè)鋪?zhàn)樱饕紤]的也是這兩個(gè)要素：租金低，煙火氣。

在常泗泓看來(lái)，疫情及信息爆炸會(huì)讓一家大體量門店難以支撐，作為新品牌，房租壓力不能過(guò)高。其次是煙火氣，“我們堅(jiān)定地認(rèn)為咖啡是日常的存在，回歸產(chǎn)品本身，不用過(guò)多的‘高級(jí)感’去做溢價(jià)，選擇菜市場(chǎng)，也是讓咖啡這種飲品接地氣。”

菜場(chǎng)盡頭的陋屋咖啡（圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

成都咖啡的千層套路

有簡(jiǎn)單融入生活氣息的社區(qū)小店，成都咖啡也愛(ài)整更多花樣。

花椒咖啡、竹子特調(diào)······咖啡加上成都特色制成特調(diào)，層出不窮的各色趣味混搭總能吸引年輕人的一陣追捧。但除卻短暫的火花，從更大的門類來(lái)說(shuō)，與同為“世界三大飲品”的酒和茶對(duì)話，咖啡或許能碰撞出長(zhǎng)久的精彩故事。

咖啡與酒結(jié)合，正是時(shí)下最潮的“早C晚A”（早上Coffee晚上Alcohol）。這與悠閑的成都不謀而合，日咖夜酒的模式更適宜這座城市的節(jié)奏。

歐式復(fù)古風(fēng)格的MONDOLI是成都老牌網(wǎng)紅咖啡店。不大的空間里擺滿了動(dòng)物標(biāo)本和古董裝飾，飲品更是遠(yuǎn)近聞名。白天一杯黃油Dirty濃郁香醇，夜深的一杯長(zhǎng)尾山雀雞尾酒則清爽怡口。

同樣開(kāi)在春熙路附近的“靈丹妙藥”，是今年加入“早C晚A”大軍的新兵。四川人阿飛北漂數(shù)年，今年回到成都，和朋友一起張羅著開(kāi)起這家小店。鐘愛(ài)的帽子、淘來(lái)的小擺件，店里處處是主人的小巧思。入夜后的“靈丹妙藥”的確縈繞起神秘的氛圍，每桌一支小蠟燭照出一圈溫暖。

靈丹妙藥的“晚A”模式（圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

“主要是想開(kāi)一家酒吧，但白天閑著也是閑著，我自己又特別愛(ài)喝咖啡，一天能喝個(gè)5、6杯，就想著早點(diǎn)開(kāi)門，在下午做一家咖啡館。”阿飛告訴時(shí)代周報(bào)記者。

阿飛的想法是把雞尾酒的框架帶到咖啡里。“比如威士忌酸，就是威士忌加酸加糖和蛋清，那么把威士忌換成咖啡，一樣可以加酸加糖來(lái)填充。”在阿飛看來(lái)，“不被定義”是他對(duì)自己小店的理解。

無(wú)獨(dú)有偶，灶咖的老板六六正將中國(guó)茶的框架帶進(jìn)咖啡。

“灶咖”的名字是六六妻子取的，在閩南話里是“廚房”的意思。“在閩南人的觀念里，生活就是要有吃有喝。我們想做差異化的咖啡館，凸顯出自己的特點(diǎn)，在最開(kāi)始就想做中式的概念。從桌椅到這個(gè)移動(dòng)式的吧臺(tái)，其實(shí)都是借用了古時(shí)的茶寮和烏臺(tái)。”在介紹自己的店鋪想法時(shí)，六六滔滔不絕。

灶咖只營(yíng)手沖，所有的豆子都由六六自己選購(gòu)烘培，是成都手沖愛(ài)好者們心中的珍藏。菜單上列明了每個(gè)豆子的產(chǎn)地和口味，價(jià)格在手沖中也格外親民——大多只售39元。“我把茶道融合進(jìn)去，把咖啡香像茶香一樣展示。”六六說(shuō)著熟練地進(jìn)行沖煮，再倒入高杯、矮杯、冰杯三種不同的小杯子里，展現(xiàn)出不同的風(fēng)味來(lái)。

六六和他鐘愛(ài)的烏臺(tái)（圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

下一個(gè)咖啡之都？

成都咖啡尤其“愛(ài)整花活”，背后則是成都消費(fèi)人群的最大特點(diǎn)：年輕。

《成都青年發(fā)展報(bào)告（2022）》顯示，14-45歲成都青年達(dá)960.36萬(wàn)人，占常住人口45.87%；在校大學(xué)生達(dá)到110.2萬(wàn)人，居全國(guó)第四；新職業(yè)人群達(dá)63.71萬(wàn)人，排名全國(guó)第二；位居青年人期望創(chuàng)業(yè)城市第二。

在阿飛看來(lái)，成都的年輕人們有自己的想法，而成都有包容的市場(chǎng)環(huán)境和文化，年輕人將想法付諸實(shí)踐的速度也快。“成都喜歡搞更風(fēng)格化的東西，這跟咖啡文化也有關(guān)系。比如在北京胡同里的一個(gè)咖啡館，沒(méi)有什么裝修，但會(huì)出品好的咖啡，客人也愿意去。但成都更需要環(huán)境、產(chǎn)品等的整體氛圍，‘只是喝杯咖啡’的顧客或許沒(méi)那么多。”

“成都愛(ài)整花活，其實(shí)就是年輕人愛(ài)玩，愛(ài)新鮮。不管是對(duì)咖啡功能性的需求，還是對(duì)于咖啡品質(zhì)的追求，每個(gè)客人的理解是不一樣的，是綜合的東西，只是每個(gè)城市的比重不同。”饅頭曾在北京、上海等多地做咖啡，在他看來(lái)，成都可能更多將咖啡認(rèn)作是一種生活方式。

“生活方式就包括很多東西，比如和各種東西聯(lián)名、結(jié)合，在其他城市或許也有，但程度沒(méi)這么猛，不會(huì)說(shuō)大家一陣風(fēng)一樣都來(lái)做這個(gè)事情。”饅頭說(shuō)。

不過(guò)，花樣成都也正說(shuō)明了它有眾多消費(fèi)力來(lái)承載。在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索成都咖啡店，共有6609條結(jié)果。成都餐飲同業(yè)公會(huì)咖啡分會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，成都新注冊(cè)的咖啡店數(shù)量多達(dá)447家，這意味著成都平均每天就會(huì)誕生2.4家全新的咖啡館。

那么，成都會(huì)否成為下一個(gè)被公認(rèn)為“咖啡之都”的上海？

饅頭立刻給出了否定的答案。他認(rèn)為，成都的咖啡氣質(zhì)或許會(huì)在某一階段接近上海，但一定會(huì)走出另一條不同的路。“在成都，年紀(jì)大的人喝咖啡的還是很少。成都更愛(ài)玩，真正對(duì)于咖啡文化的積淀還是需要時(shí)間。”

六六也認(rèn)為，成都離形成自己的咖啡積淀還有一段距離。“現(xiàn)在來(lái)我店里的基本還是年輕人。一些年紀(jì)大的顧客，我也跟他們聊過(guò)，大多數(shù)還是因?yàn)橹霸趪?guó)外或者上海、北京待過(guò)，養(yǎng)成了喝咖啡的習(xí)慣。要因?yàn)槌啥甲约旱目Х任幕嘤龈嗳后w對(duì)精品咖啡的熱愛(ài)，現(xiàn)在還沒(méi)到這個(gè)時(shí)候。”

茶館依舊是成都老年人生活的主流（圖源：時(shí)代周報(bào)記者 王晨婷/攝）

市場(chǎng)緩慢打開(kāi)，店鋪與日俱增。不論是文阿姨的咖啡推車，還是熱門新店“靈丹妙藥”，都在悠閑的成都感受到激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

“好比原本有100個(gè)人喝咖啡，一共有10家店，你還能去每家店比較一下；但現(xiàn)在有200個(gè)人喝咖啡了，卻有了50家咖啡館。能分到的（客源）自然就少了。”阿飛透露，幾次因外部因素封店，這家開(kāi)在今年的小店“還只能說(shuō)保本”。

“誰(shuí)能堅(jiān)持三年，誰(shuí)就能變成優(yōu)秀的成都咖啡館。”六六說(shuō)。不管是成為優(yōu)秀的咖啡館，還是成為下一個(gè)咖啡之都，成都咖啡人和成都這座城市，都還再需要一點(diǎn)時(shí)間。

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