預制菜賽道火熱,湖南如何突圍

    來源: 騰訊網2023-08-22 00:53:25
      

    七月上旬,省政府出臺十三條措施,推動預制菜產業加快發展——

    預制菜賽道火熱,湖南如何突圍

    7月5日 ,上海華食展現場,市民排隊試吃巧佳宴公司開發的預制菜新品汽鍋肉丸。 周媛媛 攝


    (資料圖片僅供參考)

    7月27日,世林食品公司水產車間,員工在分揀田螺。 湖南日報全媒體記者 胡盼盼 攝

    華聲在線全媒體記者 張尚武 王亮 胡盼盼 通訊員 陳賽

    國內預制菜產業迎來風口。

    “培育發展預制菜產業”寫入今年中央一號文件,廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺扶持政策,預制菜賽道一片火熱。

    據相關數據,去年湖南預制菜加工產值345億元。在全國十大預制菜省份中,湖南榜上無名。

    湖南預制菜起步并不晚。2004年開始,王欄樹、彭記坊便扎堆長沙周邊,把預制菜做得風生水起,吸引周邊省份前來參觀取經。

    如今,湘菜風靡全球,門店數量在八大菜系中名列前茅,而湖南預制菜卻淪為“無名之輩”。

    7月上旬,省政府出臺13條“硬核”舉措,推動湖南預制菜產業高質量發展。

    業內專家稱,在政策扶持下,發揮“湘材”“湘菜”“湘味”優勢,湖南預制菜可望爭先競速、脫穎而出。

    萬億風口——

    抓住機遇“窗口期”

    梅菜扣肉、小炒黃牛肉、香芋排骨、酸菜小筍……在長沙的一些餐館,一桌人點10多個菜,10分鐘就可上齊——這里邊有預制菜的功勞。

    有了預制菜,不僅餐館上菜快,市民在家也能輕松“當大廚”。 買個青椒肚條預制菜,簡單加熱一下即可上桌,不用切菜、洗菜,味道正宗堪比酒樓。

    所謂預制菜,是以一種或多種農產品為主要原料,運用標準化流水作業,經預加工或預烹調后,再進行包裝的成品或半成品菜肴。

    省內預制菜專家、長沙理工大學教授王建輝稱,過去3年,國內預制菜產業跑出“加速度”,產值年均增長率20%左右。

    王建輝分析,預制菜“火”起來,主要有三方面的原因:一是順應了“宅經濟”的發展,二是能夠讓餐飲行業降本增效,三是符合年輕消費群體對“美味+便捷”的需求。

    業界預計,今年國內預制菜市場規??赏黄?000億元,2026年將達到1萬億元。

    預制菜起源于美國,日本最早實現規?;a。從市場數據看,日本預制菜在餐飲中占比已達到60%。相比之下,中國預制菜占比還不到10%。王建輝判斷,未來十年將是產業發展的“窗口期”。

    湖南發展預制菜具有獨到優勢:湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農產品豐富,食材上佳;湘菜包容性強,連鎖門店加快擴張,帶動力強;湘味講究“辣、鮮”,在八大菜系中最適合開發預制菜。

    “找準‘湘材’‘湘菜’‘湘味’的優勢,湖南預制菜發展空間廣闊?!蓖踅ㄝx稱,省內相關企業要搶抓關鍵“窗口期”,提升產業話語權。

    搶抓風口機遇,巧佳宴、新聰廚、世林食品等龍頭企業今年來動作頻頻:聘請首席科學家、建院士工作站,發布預制菜標準,端出各自的“拿手菜”。

    “以往農業調結構,困難重重。如今抓預制菜,找準了切入口。”中國工程院院士單楊稱,抓住預制菜發展“窗口期”,建基地,搞加工,促消費,延伸產業鏈,一二三產業融合,加快邁向中高端。

    加速擴張——

    與湘菜“相輔相成”

    湖南預制菜,根和魂在于湘菜。

    1993年,王欄樹推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”,供應連鎖餐飲門店,引領湖南預制菜產業起航。隨后,新聰廚、彭記坊、世林食品等省內預制菜頭部企業紛紛崛起。

    “省內預制菜企業,憑借傳統湘菜工藝發家?!蓖踅ㄝx稱,頭部企業都有湘菜大師加持,湘菜大師王墨泉主持并參與新聰廚系列產品研發,湘菜大師許菊云是林結巴品牌技術總顧問,王欄樹豆豉扣肉是湘菜大師羅繼湘的創新之作,有余味的毛氏紅燒肉融入了湘菜大師徐大斌幾十年的廚藝心得。

    據調查,湖南現有預制菜生產企業300多家,超7成菜品是湘菜,講究傳統工藝,最大程度保持湘菜的“色、香、味、形”。

    “做預制菜,標準化與還原度是兩道坎。”巧佳宴食品創始人王欄樹告訴記者,公司從食材篩選、烹調工藝、冷鏈保鮮等關鍵環節入手,建立起全程標準化管理體系。

    近年來,王欄樹在常德市西洞庭管理區建新廠,醉心“常德缽子”系列預制菜開發。篩選石門肥腸、桃源土雞、臘肉雜筍、剁椒魚頭等名菜,聘請當地名廚、食品專家組成攻關組,反復摸索試驗,預制菜還原度達到95%。

    “湖南發展預制菜,與湘菜相輔相成?!痹谕踅ㄝx看來,高還原度的預制菜供給連鎖門店,既解決了因菜品質量不穩定導致的“百店百味”難題,也為湖南預制菜推廣提供了現成渠道。

    “外省廚師做不出地道的湘菜,預制菜解決了這個難題。”在湖北黃石,一家湘菜館老板告訴記者,過去從湖南請廚師、進食材,成本太高;現在直接訂購預制菜,一天賣出200多盤小炒黃牛肉,成本大大降低,顧客反映口感好。

    據相關調查,連鎖餐飲企業使用預制菜,成本下降10%左右。目前,真功夫、吉野家、西貝的預制菜占比達80%以上。

    隨著湘菜風靡全國,新開的連鎖店首選預制菜,帶動本土預制菜香飄全國、“爆款”頻出。新聰廚的外婆菜和梅菜扣肉、王欄樹的豆豉扣肉、彭記坊的青椒豬肚、林結巴的糯米筍等“爆款”,品質穩定,還原度高,年銷售額均超1億元。

    《2023胡潤中國預制菜生產企業百強榜》中,新聰廚位居全國第三。公司總經理宋剛介紹,去年公司產值達3.5億元,其中75%的產品供給餐飲連鎖企業,目前與該公司直接合作的連鎖企業逾百家。

    “預制菜的發展,有效拉動了農產品銷售。”世林食品公司負責人介紹,公司開發的糯米筍,選用9厘米長的筍尖制作而成,年銷售1000萬袋,拉動桃江鮮筍銷售接近1萬噸,直接帶動農民增收2000多萬元。

    行穩致遠——

    跳出同質化“陷阱”

    萬億級風口,又有政策扶持,預制菜前景看好。但新聰廚公司董事長唐步聰卻多了一層擔憂,預制菜門檻較低,要避免“蜂擁而上”。

    據省食品行業聯合會調查,湖南主業從事預制菜生產的企業220余家,規模以上企業不到10%,年產值達3億元的不到10家,產業呈現“散、小、雜”。

    從預制菜產品看,大多數企業同質化競爭嚴重,扣肉、竹筍、外婆菜等預制菜幾乎家家生產,簡單的營銷模式也如出一轍。

    “同質化的結果,必然走向低價競爭?!睒I內專家稱,還有大批小作坊,監管難度大,惡性競爭已現端倪。

    趙顯輝是一名程序員,超級宅男。平時居家用餐,喜歡購買預制菜。

    “早幾年,一個單品30元至50元,雖然不便宜,但品質好。如今,價格降了許多,品質也大打折扣。”趙顯輝說,除非熟悉的品牌,否則不敢輕易下單。

    “跳出同質化的‘陷阱’,首先要完善產學研協同創新機制?!眴螚罘Q,搭建預制菜科研平臺,締結預制菜產業技術聯盟,開展加工、貯藏和保鮮、解凍和復熱、質量安全等關鍵共性技術與裝備研究,著力攻克預制菜風味口感復原、機器替代人等難題,不斷開展味型味道的優化和創新,研發更多“新派”“特色”預制菜,滿足消費者差異化的需求。

    “跳出同質化的‘陷阱’,還要加快制定行業標準、完善監管體系。”王建輝稱,通過嚴格標準加強監管,規范企業生產經營和供應鏈管理;通過質量標準體系建設,增強企業自身競爭力和品牌辨識度,引領預制菜產業良性健康發展。相關部門要完善監管平臺,加強溯源系統建設,實現產品的食材、配料、加工、包裝全流程可溯源,幫助消費者“避坑”,營造良性競爭環境。

    7月上旬,省政府出臺13條“硬核”舉措,明確提出,到2025年,湖南要制定發布預制菜產業團體標準30項以上,地方標準5項以上,打造一批優秀區域公用品牌、企業品牌、產品品牌,推動湖南預制菜產業行穩致遠,邁向高質量發展。

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    責任編輯:sdnew003

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