廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程 廚房各崗位工作職責(zé)

1、一、廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)：報(bào)告上級(jí)：餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房廚師崗位職責(zé)： 根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和要求，制定餐廳的菜單。

2、2、 制定廚房操作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、3、 根據(jù)廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量，制定原材料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制原材料的進(jìn)貨質(zhì)量、合理使用原材料，控制原材料的規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本，控制毛利率。

(資料圖片僅供參考)

4、4、 巡視檢查各廚房的工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

5、 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。

6、5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品展示、推出時(shí)令菜式，增加日常經(jīng)營(yíng)菜式的花色品種，促進(jìn)銷售。

7、6、 聽(tīng)取客人的意見(jiàn)，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。

8、8、 根據(jù)餐飲部的整體工作計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施，并密切配合餐廳的工作。

9、做好廚房各部人員的考勤、考績(jī)工作，根據(jù)員工的工作表現(xiàn)進(jìn)行批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰。

10、9、要求了解酒店的經(jīng)營(yíng)理念，有較強(qiáng)的管理意識(shí)、管理水平、組織能力，善于團(tuán)結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)他們的工作積極性，深入實(shí)際，在員工中要樹(shù)立威信。

11、二、中餐熱菜廚師崗位職責(zé)： 要求全面掌握酒店經(jīng)營(yíng)菜式的烹飪技術(shù)，并對(duì)其他菜系有一定了解.2、 指揮和負(fù)責(zé)烹飪一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)菜式，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪呢要求，按照廚師長(zhǎng)的要求工作，作好廚師長(zhǎng)的助手。

12、3、 熟悉和掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)用法和制作方法。

13、4、 懂得成本核算和售價(jià)的制定。

14、5、 遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物。

15、6、 開(kāi)市前檢查好各崗位的準(zhǔn)備工作。

16、7、 負(fù)責(zé)培訓(xùn)廚房其他廚師和工作人員，不斷的提高他們的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。

17、8、 開(kāi)餐完畢后，點(diǎn)清所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開(kāi)關(guān)。

18、三、廚房炒鍋崗位職責(zé)： 監(jiān)守崗位，上班時(shí)必須要準(zhǔn)備好必用的生產(chǎn)工具。

19、如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。

20、2、 對(duì)烹調(diào)技術(shù)力求精益求精，對(duì)每個(gè)菜式都應(yīng)該認(rèn)真烹制，達(dá)到色、香、味、型具佳。

21、3、 如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實(shí)無(wú)法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉(zhuǎn)告?zhèn)洳烷g負(fù)責(zé)人或服務(wù)員向客人做解釋。

22、四、粘板崗位職責(zé)： 指揮和配制一切宴會(huì)、自助餐菜式的主崗，歲整個(gè)廚房的日常年生產(chǎn)、計(jì)劃、原材料的使用、數(shù)量、要做到心中有數(shù)。

23、2、 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、自助餐的料頭和干貨包括鮑、參、翅、肚、燕窩、干貝等高級(jí)原材料的搭配。

24、3、 熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地，旺淡季節(jié)原材料的起貨成率，隨時(shí)變換菜式品種。

25、4、 有計(jì)劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同餐廳前臺(tái)的密切聯(lián)系，及時(shí)處理存貨。

26、5、 每天粘板的兩開(kāi)、兩收衛(wèi)生工作都要作好，保管好搞活員保持工作環(huán)境的整潔。

27、五、打荷崗位職責(zé)： 要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸的準(zhǔn)備工作。

28、2、 要準(zhǔn)備好每天用的醬料和湯類、汁類。

29、3、 與服務(wù)員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。

30、4、 起菜時(shí)按菜單統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，檢查沒(méi)個(gè)菜，掌握斤兩，若有配錯(cuò)的菜式或者是不對(duì)的應(yīng)及時(shí)停止粘板做好補(bǔ)救工作，以免影響出才的速度。

31、5、 合理使用雜工，是他們很好的配合打荷的工作。

32、6、 每天開(kāi)始要做好餐具的準(zhǔn)備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，并準(zhǔn)備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品。

33、7、 收市后負(fù)責(zé)關(guān)好爐頭、后鍋的衛(wèi)生、包括醬料的清潔衛(wèi)生，關(guān)好本部的水電煤氣開(kāi)關(guān)。

34、六、上什崗崗位職責(zé)： 必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法。

35、2、 浸發(fā)個(gè)中干貨，如鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、魚(yú)肚等。

36、3、 每天檢查本崗位的工具是否齊全，正規(guī)、烤爐能否正常使用。

37、4、 負(fù)責(zé)打掃本崗位內(nèi)的衛(wèi)生，下班時(shí)要關(guān)好水、電、氣器。

38、七、水臺(tái)崗位職責(zé)：崗位職責(zé)： 每天有計(jì)劃的與采購(gòu)部聯(lián)系進(jìn)貨數(shù)量，合理使用貨源。

39、2、 定期給海鮮池?fù)Q水，加氧，提高水產(chǎn)品的鮮活率。

40、3、 每天上下班要清理雪柜，將有利用的取出給粘板崗處理。

41、4、 熟練掌握各種飛禽走獸的宰殺和處理程序。

42、5、 注意搞好水臺(tái)周圍的清潔衛(wèi)生，注意不讓毛、羽等雜物堵死排水館。

43、八、涼菜崗位職責(zé)：崗位職責(zé)： 崗位人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術(shù)美觀。

44、2、 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

45、3、 掌握各種熟食受冷溫度，調(diào)節(jié)好雪柜的溫度，保證食品質(zhì)量。

46、4、 保持涼菜間的清潔衛(wèi)生，不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

47、九、面點(diǎn)崗位職責(zé)：崗位職責(zé)：熟練掌握制作點(diǎn)心的技能，能制作各種中點(diǎn)、西點(diǎn)、花餅和薄餅。

48、2、掌握不同的季節(jié)的原材料的使用和貨源情況，經(jīng)常更換花色品種，使客人常吃常新。

49、3、耕具營(yíng)業(yè)狀況，注意生產(chǎn)調(diào)節(jié)，盡量做到產(chǎn)銷平衡，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過(guò)勝。

50、生產(chǎn)過(guò)程中注意節(jié)約原材料，接生費(fèi)用開(kāi)支，避免造成浪費(fèi)。

51、4、熟悉成本核算，掌握點(diǎn)心的售價(jià)，控制好成本的毛利率。

52、5、努力學(xué)習(xí)點(diǎn)心的制作和理論知識(shí)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

53、6、抓好本部門的安全生產(chǎn)，做好衛(wèi)生防疫工作。

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