香、酥、嫩！這道名菜已經很少見，仍有不少老玉林懷念

據悉，八寶鴨是蘇州、上海一帶的一道特色傳統名菜，在上世紀二三十年代便開始流行于滬蘇浙一帶，是一道“ 老字號美味 ”。當年，東園飯店成立之初，根據玉林人的口味，研制出了具有玉林特色的八寶鴨，后成為東園飯店的名菜之一，至今仍為不少老玉林所懷念。

八寶鴨的配料極有講究

【資料圖】

八寶鴨是用芋頭、瘦肉、蝦米、薏米、紅棗、水發香菇、白果和蓮子八種配料制作而成。“配料是很講究的，這種多點那種少點都會影響到整體的味道。”曾基當年是東園飯店的當家廚師，也是這道菜的主要制作者。他介紹，制作這道菜，主食材要選玉林本土養殖的土鴨，重量在1.5~2公斤之間為宜。至于八種配料，芋頭要選荔浦芋頭，500克左右；瘦肉也要選上好的，200克；薏米100克；香菇50克；白果和蓮子各10克，再加5顆去核紅棗。除鹽、白糖、蠔油、味精、生抽、腐乳和料酒等常用配料外，還要濕生粉、麥芽糖、八角、陳皮、香葉等。

八寶鴨由八種配料制作而成。

“因為這道菜制作頗為繁雜，所以很耗時間。”曾基介紹，制作時首先是將芋頭去皮洗凈切丁，然后入油鍋炸酥，再將蝦米、薏米、香菇等泡發好洗凈，瘦肉和香菇切丁，爆炒姜、蔥、蒜后，依次放入肉丁、料酒、鹽、白糖、蠔油、生抽、味精等，將配料炒制成八寶料。

接著，把八寶料塞入煲了一個多小時并去好骨的鴨肚內，用竹針縫好，扎緊鴨頸焯水，再淋上麥芽糖液，然后放入七成熱油鍋中炸至金紅色，再撈出瀝干余油。

調好配料后，放入鴨肚內。

這時，還要爆香一份姜片、蔥，再配上料酒，然后將瀝干余油的鴨子放入鍋中，然后加入清水（把原料浸沒為宜），再放進蠔油、生抽、腐乳、白糖等調好味，再加入八角、陳皮和香葉，用中小火煲1.5小時至酥爛，之后取出放入盤中，用濕生粉勾厚芡淋在鴨身上，再用焯過水的青菜之類的鋪在周邊，一盤色美味俱佳的八寶鴨就大功告成了。“一煮熟后馬上端上餐桌，那種香味會四處飄溢，滿堂皆香。”曾基說。

把配料裝好后，縫好鴨肚，以保證“香不外泄”。

至今仍有不少老玉林懷念這道美味

據曾基說，當年來到東園飯店吃飯的人，很多都是沖著八寶鴨這道菜而來的。在不少顧客眼中，這道菜幾乎就是東園飯店的代名詞，不吃這道菜，等于沒來過東園飯店吃飯。

在上世紀八十年代，以做八寶鴨出名的飯店還有當時的私營飯店金蘭飯店。據說，這家飯店因當時玉林有名的大廚陳膳彬加盟而頗具名聲。創建之初，陳膳彬就推出了八寶鴨，吸引了眾多市民前往消費。

制作好的八寶鴨，色香味俱全。

“在制作八寶鴨上，陳膳彬的確是有一套自己的獨特手法。”金蘭飯店的創始人陳德星說，他們選用的鴨子達2公斤，做出來就是整整一大盆，而且價格也不貴，當時一只才10多元，可謂是物美價廉，極受市民歡迎。

“如果有顧客懷舊想吃上這道菜，得至少提前一天預訂。”60多歲的陳德星在早兩年就建起了自己的私廚。他說，現在不少顧客還不時會點這個菜，說這個菜“能享受到真正的玉林本土風味”。

而說起八寶鴨，上世紀八十年代在當時的玉林縣仁東鄉企業辦工作的陳德南有很深的記憶。以前因為工作的原因，他經常到這兩飯店吃飯。在他的記憶中，八寶鴨就是典型的“玉林口味”，香、酥、嫩，既有鴨肉本身的醇厚綿香，又有配料賦予的獨特清香，真的是玉林一絕。可惜，隨著各種新菜式的推出，這道菜現在在市場上已經很少見了。

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