解碼餐飲新勢能：新“錢景”有之 新挑戰亦有之

創新、聚力、穩中求進的身影在今年的餐飲市場刻畫得淋漓盡致，隨著消費潛力進一步釋放，餐飲業的強勢復蘇展現出了行業強大的活力和韌勁。然而在這些成績的背后，餐飲業依然面臨著不小的挑戰。未來，面對復雜多變的外部環境，餐飲業的發展必將是機遇和挑戰并存。

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8月23日，由北京商報“深藍智庫”聯合北京烹飪協會共同舉辦的“再起航：共探餐飲發展新勢能”主題沙龍在新聞大廈藝術館舉行，邀請知名餐飲品牌代表、商業地產代表以及行業專家共同探討餐飲行業在新形勢下的生存法則。會上，北京商報社社長兼總編輯李波濤在致辭中表示，盡管消費端對美食的需求沒有變，但對餐飲的選擇有了更多要求和思考，這也意味著如何有針對性地通過不同的商業模式培養自身壯大、成長，是餐飲行業面臨的新課題。

北京市商業聯合會會長傅躍紅：兼顧人氣與利潤，餐飲企業要學會“兩條腿走路”

作為人氣與流量的聚集地，現如今，餐飲和商業已經是密不可分的一對“終身伴侶”了。在沙龍中，北京市商業聯合會會長傅躍紅表示，在當前的社會背景中，餐飲作為一個服務業，有著自身的特殊性。“餐飲的服務難度首先來源于它的鏈條較長，從原料一直到采購、制作、銷售和服務終端，餐飲企業所要兼顧的環節非常多。其次就是作為一個和人打交道的行業，餐飲業所面臨的不確定性也是比較大的。而這些因素恰恰決定了餐飲行業的風險因素比較高。”傅躍紅表示。

也正因如此，傅躍紅認為，在變化的環境中，抓住不變的關鍵，對于餐飲企業來說就格外重要。“比起彌補自身的短處，找到自己不容易被別人替代的長處才是更重要的事情。”傅躍紅指出，當下的企業只有把握自身不變的根基，瞄準時代變化的趨勢，才能瞄準獨特的優勢并且吸引更多的消費者。

與此同時，傅躍紅也表示，為了增強企業自身的抗風險能力，餐飲企業要學會“兩條腿走路”。企業在主營業務和輔營業務的布局上要有側重點，一個賺人氣一個賺利潤，這樣能夠較為平衡地驅動企業向前走。

北京老字號協會會長陳文：以守正創新鞏固“老”的優勢，破解“老”的難題

在陳文看來，促進老字號數字化創新和轉型是推動北京餐飲老字號發展的重要步驟。北京目前共有200余家老字號，其中餐飲企業占比最大。事實上，創新已是許多老字號的共識，許多餐飲企業都在嘗試更多業態，將更多元素融入到餐飲之中，而食品加工類的老字號嘗試開出餐飲門店，面向更多C端用戶。

老字號的“老”并非衰老的“老”，執著的堅守、穩定的發展、有序的傳承才造就了今天的老字號，而餐飲老字號作出新文章需要圍繞幾個重點。首先，老字號需要創造更多新品牌，同時，老字號需要傳承采用更多新工藝，產生更多新變化。

北京聯合大學旅游學院常務副院長嚴旭陽 ：飲食習慣變化將創造巨大產業需求

2035年的餐飲市場與餐飲行業將會發展成什么樣呢？這是由彼時人的餐飲習慣決定的。北京聯合大學旅游學院常務副院長嚴旭陽在會上為大家算了一筆賬：到2035年時，“00后”已到35歲上下，“50后”則已85歲。

而在當下，“00后”中會烹飪并選擇自己烹飪的人數占比較少；另一方面，大量退休人口出現，也會為餐飲行業創造一定空間，而這兩類人只是消費群體中的一部分。嚴旭陽表示，隨著人們飲食習慣發生變化、消費水平不斷提高，未來的餐飲行業將成為世界上最大的產業之一。

不過，機遇伴隨著挑戰，龐大的市場背后，也為餐飲企業提出了難題。“消費者的社交習慣、品位水平都將產生巨大變化，而隨著產業發展，產品的性價比進一步提高，只有真正優質的產品與品牌才？能保持長久健康發展。”

北京師范大學教授，文化創新與傳播研究院副院長楊越明：餐飲的情緒價值激發消費者與企業產生化學反應

餐飲作為一個從始至終都是為人民？服務的行業，北京師范大學教授，文化創新與傳播研究院副院長楊越明表示，餐飲業想要抓住未來的機遇，依然要抓住行業自身的基本規律。“線下的餐飲之所以能夠給我們帶來很多的情緒價值，滿足我們的精神需求，本質上是因為行業能夠滿足我們的社會交往場景。”楊越明指出，通過“吃飯”而獲得的親緣、業緣和趣緣，是餐飲業能夠吸引人們聚集和消費的主要原因。

“而對于很多傳統的餐飲業以及一些老字號品牌來說，‘趣緣’恰恰是能夠下功夫的地方。”楊越明指出，許多老字號的品牌文化以及內核，都是通過含蓄的形式傳遞的，但在外現的傳達中顯得較為薄弱。“因此，品牌想要在‘趣緣’上作文章，可以通過跨界的營銷來破圈。”楊越明解釋道，所謂跨界影響，本質上是需要餐飲企業與更多來自企業外部的文化進行鏈接，“通過‘1+1>2’的協同效應，與消費者產生化學反應，從而吸引更多人進店”。

北京烹飪協會首席專家胡平：餐飲是晴雨表和朝陽產業

餐飲業為朝陽產業，乃是經濟發展的“晴雨表”，隨著消費潛力不斷釋放，餐飲行業的上升空間隨之顯現，外加餐飲企業不斷向著多元化、創新化發展，使得整個行業更加生機勃勃。如今，北京正在建設國際美食之都，對于餐飲企業而言，應該“因都而新”，借助該契機找準自身定位，推動北京餐飲業向著高質量發展。

不過，餐飲行業競爭一直較為激烈，入局者不斷，餐企在發展的過程中仍需面對一定挑戰。同時，人工、房租、食材或原輔料等成本水漲船高，餐企亦面臨著盈利壓力。對此，餐飲企業還需提升品牌形象、服務質量以及產品品質等，并通過優化供應鏈管理、降低浪費等舉措降本增效，在廣闊的餐飲市場中持續提升自身競爭力，突出競爭重圍。

北京烹飪協會秘書長宗志偉：餐飲業“活”起來將帶動各行各業釋放消費潛力

餐飲行業是能觸及多個行業，并將各個行業聯系起來的特殊業態。北京烹飪協會秘書長宗志偉表示，餐飲業是百業介質，關聯著農業、養殖、就業、民生等方方面面，所以餐飲業火起來，帶動了各行業消費潛力的釋放。

面對新形勢下餐飲人應如何抓住機遇、迎接挑戰的問題，宗志偉認為，各個企業應首先做到充分洞悉市場了解消費趨勢的變化。其次，便是及時掌握國家政策；更加精準地找到品牌定位，深耕品牌影響力及價值。最后，便是守住底線。不斷強化企業的主體意識，提升企業的社會責任。

宗志偉認為，無論市場環境如何變化，餐飲的核心競爭力永遠是產品的品質。“如果說發生變化的話，我想可能是核心的產品始終要在‘守正’和‘創新’兩駕馬車并駕齊驅的狀態下，去摸索，在創新中堅守更多的守正，在守正中融入多元的創新精神，來更適應消費者的消費需求。”

紫光園集團總裁劉政：餐飲老字號更要利用新媒體挖掘消費潛力

今年以來，餐飲市場經歷了報復性消費、泡沫降溫再到現在的理性規律三個階段，當下的消費者更加傾向于購買高品質且高性價比的產品。就紫光園來講，雖然此前依靠社區定位發展得較好，但并未滿足于當下，而是希望利用數字化來實現老字號創新。

“要用數字化平臺觸達到所有本地以及到北京的消費者。”劉政向紫光園的運營團隊制定了目標。具體來講，紫光園以“消費需求+自身優勢+市場需求”三方面為基礎進行精準營銷，利用數字化平臺觸達更多消費者。而此舉也換來了較好的效果，紫光園此前在直播平臺中一月售賣了超過200萬張券，銷售額更是超過1000萬元，當月核銷約為56%，在帶動了門店整體營業額的同時，還為品牌發展帶來了更多流量。

社區仍有較大潛力和市場，未來，紫光園將不斷深化品牌的社區定位，提供高品質高性價比的產品和服務。另外，紫光園還會通過營銷等方面提高品牌勢能，獲得更多消費者信任，并建設供應鏈等配套設備。

呷哺集團副總裁張艷梅：外賣勢頭不減，多元化趨勢推動餐飲領域良性發展

火鍋業態的消費場景更多是到店消費，然而，經過疫情三年，消費者在火鍋品類的外賣習慣已培養成型，不僅沒有下滑，反而保持增長態勢。據呷哺集團副總裁張艷梅介紹，疫情期間，呷哺呷哺門店的外賣銷量占比由過去的5%增長至10%左右。由此看來，火鍋的消費場景已經進一步拓展到消費者家中。

呷哺集團正不斷擴展自己的覆蓋面、提高市場占有率。張艷梅表示，呷哺集團持續拓展港澳臺及海外市場，“過去三年里，我們在中國香港、中國臺灣、新加坡等地鋪設門店，近期我們在香港的第十家門店也將開業。”到今年底，呷哺集團在海外市場將達到30家門店，包括呷哺呷哺、湊湊、茶米茶品牌。

同時，隨著消費者的需求變化，呷哺集團進一步豐富了服務內容。一人一鍋小火鍋“呷哺呷哺”、湊湊火鍋“茶飲+火鍋”模式、歡樂燒肉“趁燒”……呷哺集團嘗試了多樣的玩法，應對消費者的新要求；數字化建設方面，呷哺集團聚焦會員系統的建設和營銷，付費會員自5月上線以來，總體銷售量可觀。“創新、數字化、多元化發展和布局，能促進整個行業更進一步良性發展。”

萃華樓總經理王培欣：唯有文化底蘊才能幫助餐飲企業跨過深水區

在經過了疫情三年的洗牌之后，有人加入，有人離開。作為北京的餐飲老字號，萃華樓總經理王培欣愈發意識到，想要在時代的洪流中找到自己的一席之地，創新必不可少。“我們說的創新，并不是套一個網紅的模板上去，而是要真真正正地找到自身的品牌內核，讓更多跨時代的年輕人去接受和喜愛老字號。”

在老招牌里經營什么，這是每一個想要創新發展的老字號都繞不開的問題。“老字號創新，說到底既要有‘新’，又離不開‘老’，我們要做的不是跨越歷史，而是讓歷史在我們的創新中煥發新的生機。”王培欣認為，老字號重在傳承，這意味著品牌不能丟掉自身的“底蘊”。“除了用老師傅之外，我們在火鍋、室內環境演繹等方面都結合了自身的品牌調性，引入了年輕人更喜歡的表現形式與傳統文化相結合。”

“畢竟，新鮮感對于老字號來說也很重要。”王培欣說道。

東直門信達中心總經理王澤：網紅餐廳給餐飲行業帶來的是升維定位與降維打擊

餐飲業態作為與商場高度綁定的業態，經過疫情三年，餐飲招商已悄然發生變化。東直門信達中心總經理王澤表示，首先，在供應鏈端，中央廚房產業園形成后，相比餐飲品牌自研的中央廚房規模要大得多，配套更全面。“未來，在供應鏈賽道上，這些企業具備優勢，低價高效，提供更有價值、更便捷的產品。”

與此同時，隨著網紅餐廳搶占市場，給餐飲行業帶來的是升維定位與降維打擊。“這一類品牌的重點，在于快速地吸納市場，當一個品牌培養好后，便會快速轉戰下一個平臺。”王澤指出，如今不少跨界品牌與資本聯合，衍生出新的、快速的發展模式。此外，高端餐飲正不斷深化自己的內容，創造出新的細分賽道。

作為商場運營方，與品牌的溝通、互動至關重要。王澤認為，甲方要學會品牌的思維，要了解品牌的文化和設計，并在空間的打造、品牌概念的塑造等方面提供發揮空間。他表示，品牌有特色，并與品牌進行更多的鏈接，整個項目才能使人眼前一亮。

西貝餐飲集團政府事務部副總監范曉麗：餐飲企業看重為消費者提供高品質供給的能力

隨著國內經濟有序復蘇、消費潛力的進一步釋放，餐飲收入和新增企業數量大幅提升，各地餐飲消費逐步復蘇。“高質量打敗低質量、高效率打敗低效率、高性價比打敗低性價比的經營邏輯一直是西貝所追求的目標。”范曉麗指出，當下的消費者更加注重消費體驗，“吃好”的標準愈發提升，這也對出品、環境、服務提出了更高要求。

“相較于門店增長數，西貝真正看重的是同店同比增長指標以及能否為消費者持續提供高品質供給。”范曉麗表示，餐飲始終是中國國民消費中的基礎供給，每年淘汰率在近20%-30%左右，意味著存在一定的市場空間。不過，餐飲行業又是一個高度分散的行業，決定了其中不存在真正的風口。因此，西貝仍在不斷創新，為消費者帶來更多高品質服務。

出品、環境、服務是餐飲行業始終不變的三大基本經營要素，也是其必備的基本功與核心競爭力。就西貝而言，將圍繞上述三要素不斷提升旗下各大品牌與業務，加碼兒童餐業務、打造爆款產品、打造健康化產品都是西貝的發展目標。

北京商報記者張天元喬心怡胡靜蓉

（文章來源：北京商報）

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