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進入夏季，涼拌菜被端上了市民的餐桌，不過，食用涼拌菜一定要注意飲食衛生。最近杭州市67歲的黃先生就因一盤隔夜冷藏的涼拌黃瓜，誘發了感染性休克。涼拌菜作為夏季餐桌上的“寵兒”，到底怎么吃才安全？市民朋友又應如何正確制作、儲存涼拌菜？對此筆者進行采訪。
涼拌菜進入銷售旺季
6月25日，在市區西楚農貿市場，可以看到不少商鋪正在銷售涼拌菜，不少涼拌菜店前出現排隊購買的現象。在一家涼拌菜店中，可以看到涼拌萵苣、涼拌海蜇絲、皮蛋豆腐、涼拌木耳、生菜沙拉等食品熱銷，買涼拌菜的市民絡繹不絕。
(資料圖片僅供參考)
“老板，給我一份黃瓜拌花生，一份海蜇絲，打包帶走。”涼拌菜店前，這里的常客劉女士正在購買拌菜店，她說，自己經常點這兩道涼拌菜，已經成為了她的“夏日套餐”，好吃又方便，不一會兒，店內的工作人員將劉女士要的涼拌菜拌好遞出。
“我們正在銷售的大約有20種拌菜店，價格實惠，最近天氣熱，生意不錯，很多人不想進廚房炒菜，就買些涼拌菜回家吃。”一家涼拌菜店老板張先生稱。
除了涼拌菜店的生意火爆，筆者在走訪中了解到，近期，部分飯店的涼拌菜也受到市民的青睞。“最近來我們店里點涼拌菜的客人明顯增多了，涼拌菜制作簡單，上菜比較快，基本上點好菜就能端到食客桌上，讓客人不用苦于等待，銷量很可觀。”市區西湖路附近經營一家飯店的老板趙先生說。
現場也可以看到，許多食客的面前都放著幾道涼拌菜，大家一邊聊天一邊品味著眼前的美食，非常愜意。“涼拌菜很開胃，我們夏天一般都會點幾道品嘗。”食客李先生說。
夏季，涼拌菜必不可少
“夏天，總是感覺沒有胃口，做一些涼拌菜，清爽又開胃。”家住宿城區恒大華府小區的趙女士告訴筆者，自己經常制作涼拌黃瓜、涼拌金針菇等涼拌菜，家人也愛吃。
趙女士認為家庭自制涼拌菜一定要注意安全。“首先砧板、菜刀、碗筷一定要消毒，養成良好衛生習慣，而且涼菜要現吃現做，比如涼拌木耳這道菜，有人會提前一天泡發木耳，這樣容易滋生細菌，還有就是盡量不食用隔夜涼菜。”趙女士談起自己的心得。
“去年我就因為食用了隔夜的涼拌黃瓜，引起急性腸胃炎，現在想想真是后怕。”家住宿城區鴻達花苑小區的陳先生說，自己看到涼拌黃瓜剩得比較多，倒掉又比較可惜，第二天自己把剩下的涼拌黃瓜都吃了，結果上吐下瀉，便前往醫院檢查。
“醫生告訴我，在夏季，各類食物會由于儲存或處理不當容易被細菌污染，人體此時的抗病能力又相對較低，因此很容易引起胃腸道疾病。今年入夏后，家中的三餐盡量做到不要有剩菜飯，如果有，也會及時放冰箱做好保鮮。”趙先生說。
食用涼拌菜，最好現做現吃
南京鼓樓醫院集團宿遷醫院臨床營養科主治醫師李茜介紹，涼菜是指經過烹制成熟之后冷卻或者腌漬入味的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。加工過程中稍不注意或貯存不當，極易被細菌污染，食用后會引發腸道疾病或食物中毒。
“夏季溫度高，食物放在室溫下容易壞，并且涼拌菜大多缺乏高溫處理，制作過程也容易滋生細菌，容易加速細菌繁殖，發生變質，誘發細菌性感染。所以我們建議夏季食用涼拌菜，最好現做現吃，食用時間最晚不要超過2小時。”李茜表示，同時建議廣大市民也要注意避免將涼拌菜在冰箱里放置太久，食物放置的時間越長，里面的亞硝酸鹽含量也會隨之增多，營養成分也會丟失。此外，在制作涼拌菜時也要控制糖和鹽的用量，攝入過多不利于心血管健康。大家可以選用醋、蒜泥、姜末、檸檬汁、百香果汁等調味，既能增加涼拌菜的風味、開胃、增進食欲，又能減少鹽的用量，還有助于殺菌消毒。
“建議廣大市民在選購涼拌菜時，盡量選擇儲藏條件較好、符合衛生要求，并且操作規范的店鋪，老人、兒童和孕婦等抵抗力較弱的人群，建議盡量少吃或不吃涼拌菜。”李茜說，當市民朋友食用涼拌菜出現身體不適時，應立即停止食用并及時就醫。
涼拌菜消費安全提醒
“冷食類食品一直被列為安全風險較高的食品，在場地設置、設施設備和操作上要求更加嚴格。根據《餐飲服務食品安全操作規范》《餐飲服務通用衛生規范》等有關規定，生食類、部分冷食類食品的加工制作，應在專間內進行。而現榨果蔬汁、果蔬拼盤等加工制作或僅加工制作植物性冷食類食品，對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等可以在專用操作區內進行加工。”宿遷市市場監督管理局食品經營安全監管處介紹，餐飲服務單位在日常經營中不得超范圍經營涼菜，如需經營涼菜，經營項目應含有冷食類食品制售等，并設有專間。
宿遷市市場監督管理局提醒：消費者外出就餐時，請注意查看餐飲服務單位是否取得有營業執照、食品經營許可證或食品小經營店備案證，需要食用涼菜時，應注意其經營項目是否包括“冷食類食品制售”；通過網絡平臺訂購餐飲食品時，應選擇可短時間送達的餐飲服務提供者，并保留相關消費憑證；外出選購涼拌菜時，要盡量選擇到衛生條件好、證照齊全的涼菜商家購買，同時要保留好購物憑證；發現買到了有質量問題的涼菜，不要輕易食用，可撥打12315消費者投訴舉報熱線反映情況。（顏靖堯 朱婉菁）
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